Optimización de una formulación de queques (cakes) con características funcionales a partir de almidones resistentes, Sphagnum magellanicum y harina desgrasada de avellana (Gevuina avellana Mol)

English. Optimization of a cake formulation with functional characteristics using resistant starch, Sphagnum magellanicum moss and deffated hazel nut flour (Gevuina avellana, Mol). Resistant starch (RS) Hi Maize 260, Sphagnum magellanicum Moss (SM) both natural resources rich in total dietary fiber, and defatted hazel nut flour (DHN) as protein resource were used in the development of a pastry product (queque) with functional characteristics. Taguchi methodology was utilized in the optimization process using the orthogonal array L(9)3(4) with four control factors: RS, SM. DHN and Master Gluten 4000 (MG), 3 factor levels and 9 experimental trials. The best result of Sensory Quality (SQ) and signal to noise ratio (S/N) was obtained combining the minor levels of the independent variables. Main effect (average effects of factor) analysis and anova analysis showed that SM and DHN were the control factors with a significant influence (p<0.05) on the CS with a relative contribution of 83%. It is important to emphasize the total dietary fiber (8.7%) and protein (7.2%) values, the formers due to the presence of RS and SM. Shelf life study showed that the sensory characteristics flavour, appearance and texture were not affected when samples were stored at refrigerated temperatures but not at 20ºC, specifically flavour always kept a good preference during the whole period of time. Samples of optimized cakes showed very good results when they were submitted to hedonic test with 100% of favorable consumer’s opinions.

Spanish; Castilian. Almidón resistente (AR) "Hi Maize 260", musgo Sphagnum magellanicum (SM), recursos naturales ricos en fibra dietaria total y harina desgrasada de avellana (HDA) como fuente de proteínas, se utilizaron en el diseño y formulación de un producto de pastelería (queques) con características funcionales. La metodología Taguchi fue utilizada en el proceso de optimización trabajando con la matriz ortogonal L(9)3(4) con cuatro factores de control AR; SM; HDA y Master Gluten 4000 (MG), 3 niveles de trabajo y 9 corridas experimentales. La mejor respuesta de calidad sensorial (CS) y relación Señal/Ruido (índice de Robustez) equivalentes a buena/muy buena se obtuvo combinando las variables independientes en sus mínimos niveles de trabajo, información interesante por la importancia económica que tiene este resultado. Análisis de efectos promedios y ANOVA demostraron que los factores de control SM y HDA influyeron significativamente (p<0,05) en la CS con un porcentaje de contribución relativa de 83%. En la caracterización química de la formulación optimizada es importante destacar su alto contenido en fibra dietaria total (8.67%) atribuido principalmente a la presencia de AR y SM, y su aporte proteico (7.22%). El producto almacenado a temperatura de refrigeración no alteró significativamente las características sensoriales sabor, apariencia y textura destacando la buena preferencia demostrada para el sabor. Sin embargo no ocurrió lo mismo cuando se almacenó a 20ºC. Resultados del test hedónico mostraron una opinión muy favorable del producto alcanzando un 100% de aceptabilidad, información que permite predecir una buena recepción de este producto a nivel de segmentos de consumidores interesados en proteger su salud.