Composición proximal, evaluación microbiológica y sensorial de una galleta formulada a base de harina de yuca y plasma de bovino

Spanish; Castilian. La yuca es un tubérculo con alto potencial de producción en Venezuela, y dado su alto contenido en carbohidratos representa una importante fuente energética que puede ser complementada con proteínas de alto valor nutritivo, constituyendo una buena opción para la formulación de nuevos alimentos. El plasma de bovino es una fuente proteica importante que aporta todos los aminoácidos esenciales. Se evaluó la composición proximal y las características microbiológicas y sensoriales de una galleta a base de harina de yuca y plasma de bovino. Se determinó el contenido de proteínas, grasa, cenizas, humedad y fibra cruda. Los carbohidratos fueron determinados por diferencia. Se realizó la cuantificación de aerobios mesófilos, coliformes, Escherichia coli, mohos y levaduras, utilizando la técnica Petrifilm. La evaluación sensorial en cuanto a sabor, color y textura, en escala hedónica de 1-5, fue realizada por un panel de 140 niños no entrenados. La galleta formulada contiene 5,22% de proteínas; 6,26% de grasa y 3,25% de fibra cruda, y el análisis microbiológico resultó dentro de lo establecido por las normas COVENIN. El color fue el parámetro sensorial más aceptado (91,4%), seguido por sabor (85,9%) y textura (76%). La complementación de la harina de yuca con plasma de bovino ofrece la posibilidad de elaborar un producto nutritivo tipo galleta donde la harina de yuca puede ser empleada en la industria de la panificación en sustitución de la de trigo, utilizándose un subproducto de alto valor nutritivo, el plasma bovino, para la elaboración de un alimento de consumo masivo.

English. Cassava is a tuber produced in large amounts in Venezuela, and given its high carbohydrate content it represents an important source of energy that can be complemented with proteins of high nutritive value, constituting a good option for the formulation of new foods. Bovine plasma is an important source of proteins that provides all the essential amino acids. The proximal composition, microbiological characteristics and sensorial attributes of a cookie made of cassava flour and bovine plasma were evaluated. Protein, fat, ash, humidity, carbohydrates and crude fiber were determined. Aerobic mesophiles, coliforms, Escherichia coli, molds and yeast were quantified. For sensory evaluation, an untrained panel of 140 children evaluated the product assessing color, flavor and texture using a five-point hedonic scale. The formulated cookie contains 5.22% protein, 6.26% fat, and 3.25% crude fiber, and the microbiological analysis shows compliance with COVENIN regulations. Color was found to be the most acceptable characteristic (91.4%) followed by flavour (85.9%) and texture (79.0%). Complementation of cassava flour with bovine plasma offers the possibility of producing a nutritionally enhanced cookie while providing cassava flour a potential market in the bakery industry and the use of a highly nutritive by-product such as bovine plasma leads to the elaboration of a massive consumption nutrient

Portuguese. A mandioca é um tubérculo com alto potencial de produção na Venezuela, e devido a seu alto conteúdo em carboidratos representa uma importante fonte energética que pode ser complementada com proteínas de alto valor nutritivo, constituindo uma boa opção para a formulação de novos alimentos. O plasma de bovino é uma fonte protéica importante que aporta todos os aminoácidos essenciais. Avaliaram-se a composição proximal e as características microbiológicas e sensoriais de um biscoito a base de farinha de mandioca e plasma de bovino, determinando-se o conteúdo de proteínas, gordura, cinzas, umidade e fibra crua, e carboidratos por diferença. Quantificaram-se aeróbios mesófilos, coliformes, Escherichia coli, mofos e fermentos. A avaliação sensorial quanto a sabor, cor e textura, em escala hedônica de 1-5, foi realizada por um painel de 140 crianças não treinadas. O biscoito formulado contém 5,22% de proteínas; 6,26% de gordura e 3,25% de fibra crua e, a análise microbiológica resultou dentro do estabelecido pelas normas COVENIN. A cor foi o parâmetro sensorial mais aceitado (91,4%), seguido por sabor (85,9%) e textura (76%). A complementação da farinha de mandioca com plasma de bovino oferece a possibilidade de elaborar um produto nutritivo tipo biscoito onde a farinha de mandioca pode ser empregada na indústria da panificação em substituição da de trigo, utilizando-se um subproduto de alto valor nutritivo, o plasma bovino, para a elaboração de um alimento de consumo massivo.