QUALITY MANAGEMENT IN THE TECHNOLOGY OF MAYONNAISE SAUCES WITH NON-TRADITIONAL RAW MATERIALS | УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ В ТЕХНОЛОГІЇ МАЙОНЕЗНИХ СОУСІВ З НЕТРАДИЦІЙНОЮ СИРОВИНОЮ

Ukrainian. В умовах світової продовольчої кризи, що поглибилася світовою пандемією COVID-19 постає питання щодо виготовлення продуктів із заданими властивостями різних цінових категорій, пошук нових технологічних рішень, використання нетрадиційної сировини, здатних прогнозувати та стабілізувати якість жировмісних продуктів, зокрема майонезних соусів за рахунок дії основних біополімерів, головним чином, натурального походження. Для стабілізації якості фізико-хімічних властивостей, реологічних характеристик та покращення структури використовували камеді гуара та ксантана. Використання гідроколоїдів у майонезних соусах дозволяє забезпечити важливі показники як в’язкість та стабільність емульсії. В даній роботі вивчали вплив стабілізаційної системи «Стабілекс», що представляє собою суміш камеді гуару та ксантану, на показники якості майонезних емульсій. Встановлено, що для отримання стійкості майонезного соусу не менше   97 %  необхідно   внести  56 %  води,   35 %  рафінованої   олії,  2.6 %  стабілізаційної  системи«Стабілекс».До складу майонезного соусу у якості нетрадиційної сировини введено насіння чіа, пюре малини, копчену паприку та зелень, оцтову кислоту замінили на  лимонну Емульгування проводили за допомогою швидкісного блендера. За результатами попередніх досліджень були обрані оптимальні умови емульгування: температура водної та жирової фаз 25–27 °С, час емульгування 5 хв, інтенсивність перемішування з частотою обертання мішалки – 10–20 с-1. Досліджений показник стійкості розроблених майонезних соусів свідчить, що при їх зберіганні значення зменшуються, проте не досягають критичних. Після 35 днів зберігання стійкість майонезного соусу з копченою паприкою(зразок №2) становить 100 %, в той час як контролю – 94 %. Аналіз отриманих реологічних кривих течіння майонезних соусів свідчить, що найкращі в’язкісні характеристики має зразок, до рецептури якого входять стабілізаційна система «Стабілекс» та сушена зелень, додані у кількостях 2.5 %. Значно погіршилися реологічні властивості майонезного соусу з пюре малини та насіння чіа, що свідчить про недостатню міцність утворених зв’язків у системі. Викорстання інгредієнтів згідно розроблених рецептур з стабілізаційною системою «Стабілекс», дозволяють отримати рецептури майонезних соусів зі збереженими емульсійними властивостями та високою стабільністю, що відповідають вимогам ДСТУ 4487:2015.

English. In the context of the global food crisis, deepened by the global COVID-19 pandemic, the question arises of manufacturing products with specified properties of different price categories, finding new technological solutions, using unconventional raw materials that can predict and stabilize the quality of fat products, including mayonnaise sauces, mainly of natural origin. Guar and xanthan gums were used to stabilize the quality of physicochemical properties, rheological characteristics, and improve the structure. The use of hydrocolloids in mayonnaise sauces provides important indicators, such as viscosity and stability of the emulsion. In this study, we studied the effect of the Stabilex stabilization system, which is a mixture of guar gum and xanthan, on the quality indicators of mayonnaise emulsions. It was found that to obtain the stability of mayonnaise sauce at least 97 %, it is necessary to add 56 % water, 35 % refined oil, 2.6 % Stabilex stabilization system. Chia seeds, raspberry puree, smoked paprika and greens were added to the mayonnaise sauce as non-traditional raw materials, and acetic acid was replaced by citric acid. Emulsification was performed using a high-speed blender. According to the results of previous studies, the optimal emulsification conditions were selected: temperature of the aqueous and fat phases 25–27 °C, emulsification time 5 min, mixing intensity with stirrer speed – 10–20 s-1. The studied indicator of stability of the developed mayonnaise sauces testifies that during their storage these values decrease, however do not reach critical ones. After 35 days of storage, the stability of mayonnaise sauce with smoked paprika (sample №2) is 100 %, while of the control sample – 94 %. The analysis of the obtained rheological flow curves of mayonnaise sauces shows that the best viscosity characteristics belong to the sample in the recipe of which the Stabilex stabilization system and dried herbs are included in quantities of 2.5 %. The rheological properties of mayonnaise sauce with raspberry puree and chia seeds have significantly deteriorated, indicating a lack of bond strength in the system. The use of ingredients according to the developed recipes with the Stabilex stabilization system allows to obtain recipes for mayonnaise sauces with preserved emulsion properties and high stability that meet the requirements of DSTU 4487:2015.