EFFECT OF DIFFERENT HEAT MOISTURE TREATMENT CONDITIONS ON POTATO STARCH PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES | ВПЛИВ РІЗНИХ УМОВ ВОЛОГОТЕРМІЧНОГО ОБРОБЛЕННЯ НА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ КАРТОПЛЯНОГО КРОХМАЛЮ

English. This work is devoted to the evaluation of the effects of different heating time, different heating temperature and different moisture content of heat moisture treatment (HMT)H on the swelling power, solubility, freeze-thaw stability, textural properties and other physicochemical properties. Different heating time samples(tHMT), different heating temperature samples (THMT) and different moisture content of starch system samples of heat-moisture treatment modified potato starch were prepared. The effects of heat moisture treatment on the swelling power, solubility, freeze-thaw stability, retrogradation, transparency and textural properties of native potato starch (NS) and heat moisture treatment (HMT) starch were investigated. The statistical analysis of the results was conducted by analysis of variance (ANOVA). The research results show that the transparency and retrogradation stability of potato starch after HMT were reduced, solubility and swelling power varied with the gelatinization temperature. HMT can significantly affect the textural properties of potato starch and the hardness, gumminess, chewiness and resilience of HMT starch gels first increased significantly and then decreased with the extension of treatment time. Short heating time (< 1.5 h), relatively low heating temperature (< 100 °С) and low moisture content (< 25 %) of HMT can significantly enhance the texture properties of HMT starch gels. Physical modification of starch involves increasing the functional activity and environmental safety of starches, and the study of their properties will expand their use in the production of structured foods.

Ukrainian. Дана робота присвячена оцінюванню впливу часу та температури нагрівання, різного вмісту вологи в процесі вологотермічного оброблення картопляного крохмалю (HMT) на процес набухання, розчинність, стабільність при заморожуванні-розморожуванні, текстуру та інші фізико-хімічні властивості. Були підготовлені зразки з різним часом нагрівання (tHMT), зразки з різною температурою нагрівання (THMT) та різним вмістом вологи у зразках модифікованого  картопляного крохмалю. Досліджено вплив вологотермічного оброблення на набухання, розчинність, стабільність при заморожуванні-розморожуванні, ретроградацію, прозорість та текстуру нативного картопляного крохмалю (NS) і крохмалю, що зазнав вологотермічного оброблення (HMT). Статистичний аналіз результатів проводили за допомогою дисперсійного аналізу (ANOVA). Результати досліджень показали, що прозорість та стійкість до ретроградації картопляного крохмалю після HMT зменшилися, розчинність та набухання змінювались в залежності від температури гелеутворення. Вологотермічне оброблення може значно вплинути на структурно-механічні властивості крохмальних клейстерів, а твердість, липкість, жувальна здатність та пружність крохмальних гелей після HMT спочатку значно збільшувались, а потім зменшувались із часом оброблення. Невеликий час нагрівання (< 1.5 год), відносно низька температура нагрівання (< 100 °С) та низький вміст вологи (< 25 %) HMT можуть значно поліпшити текстурні властивості крохмальних гелей. Фізична модифікація крохмалю забезпечує підвищення функціональної активності та екологічної безпеки, а дослідження властивостей розробленого продукту дозволить використовувати модифікований крохмаль у виробництві структурованих продуктів харчування.