Functional ingredients and innovative dairy products: Scientific and technological review | Ingredientes funcionales y productos lácteos innovadores: Revisión científica y tecnológica

English. Introduction. Understanding consumer behavior in the dairy sector is essential for enhancing competitiveness and defining strategies to meet their requirements and needs. Reviewing scientific information and patents allows for the identification of trends in the addition of functional compounds to dairy products, serving as a critical input for innovation in the food industry. Objective. To identify and analyze trends in the incorporation of functional compounds in dairy products by integrating perspectives from scientific articles and patent analyses. Development. Reviews of both sources revelated a greater application of functional ingredients in yogurt, which opens opportunities for implementation and research in other fermented products such as skyr. Scientific articles indicates an increasing focus on incorporating functional ingredients from unconventional sources into yogurt, ice cream, and cheese. Notable trends include the addition of antioxidants, and proteins, fat reduction, and the substitution of additives. Patents show a tendency toward the incorporation of nutrients, with protein addition being a recurring feature, as well as the inclusion of probiotics, minerals, and antioxidants. Another frequent trend in patents is the optimization of production processes to achieve clean labeling and improve sensory characteristics. The development of dairy products for specific populations is an emerging trend evidenced in the documented strategies. Conclusions. Key trends identified in the dairy industry include an emphasis on fermented products such as yogurt, improved production efficiency, and the addition of functional nutrients aligned with consumer requirements. Both sources highlighted the addition of proteins and antioxidants. An emerging trend identified in the analysis is personalized nutrition, which focuses on using functional nutrients tailored to specific populations groups.

Spanish; Castilian. Introducción. La comprensión del comportamiento del consumidor en el sector lácteo es esencial para mejorar la competitividad y definir estrategias para atender sus requerimientos y necesidades. La revisión de información científica y de patentes, permite identificar tendencias en la adición de compuestos funcionales en productos lácteos, siendo un insumo fundamental para la innovación en la industria de alimentos. Objetivo. Identificar y analizar las tendencias en la adición de compuestos funcionales en productos lácteos, integrando perspectivas de artículos científicos y análisis de patentes. Desarrollo. En las revisiones de ambas fuentes se identificó una mayor aplicación de ingredientes funcionales en yogurt, lo cual abre las posibilidades de implementación e investigación en otros productos fermentados como el skyr. Los artículos científicos muestran un aumento en la investigación para la inclusión de ingredientes funcionales de fuentes no convencionales en yogurt, helado y queso. Destacan la adición de antioxidantes, proteínas, reducción de grasa y sustitución de aditivos. Las patentes revelan una tendencia hacia la incorporación de nutrientes donde la adición de proteína es recurrente, así como la inclusión de probióticos, minerales y antioxidantes. La optimización de procesos de producción para obtener una etiqueta limpia y mejorar las características sensoriales es otra tendencia frecuente en las patentes. El desarrollo de productos lácteos para poblaciones específicas es una tendencia emergente que se evidencia en las estrategias documentadas. Conclusiones. Se identificaron como principales tendencias en la industria láctea el énfasis en productos fermentados como el yogurt, la mejora de la eficiencia del proceso de producción y la adición de nutrientes funcionales acorde con los requerimientos del consumidor, coincidiendo ambas fuentes en la adición de proteína y antioxidantes. Una tendencia emergente detectada en el análisis es la nutrición a la medida, enfocada en la utilización de nutrientes funcionales para poblaciones específicas.