Estudio reológico del helado de yogur de soya | Rheological study of soy yoghurt ice cream

Spanish; Castilian. El objetivo de este trabajo fue realizar una evaluación reológica de las mezclas para la elaboración de helado de yogur en las que se emplean leche de soya y cultivos prebióticos. Se prepararon mezclas con 6 % de grasa y 34 % de sólidos totales, mediante el método indirecto, en la que se mezclan proporciones en peso definidas de mezcla base para helado y yogur de soya. Las mezclas fueron evaluadas y una vez cumplimentadas las especificaciones establecidas fueron sometidas al estudio reológico.  Este se basó en determinar la viscosidad de las mezclas con el reómetro Brookfield y evaluar sus parámetros reológicos,  para lo cual se utilizó un reómetro rotovisco. La viscosidad de las mezclas resultó moderadamente superior a la presentada por otros helados de soya. Las mezclas se comportaron como fluidos de naturaleza reológica seudopláticas, además presentaron características tixotrópicas.

English. Rheological evaluation of the mixtures for soy yoghurt ice cream elaborated with soy milk and probiotics cultures. The mixtures were made with 6 % of fat and 34 % of total solids by means of the indirect method. The proportion by weight of soy yoghurt and basic mixture for ice cream was mixed. The rheological study was based on the determination of the viscosity of the mixtures using the Brookfield rheometer and to evaluate other rheological parameters with a Rotovisco rheometer. The viscosity of the mixtures was moderately higher than for other soy ice creams. The mixtures behaved as pseudoplastic fluids.  The mixtures also presented thixotropic characteristics.