Perfil de olor de extractos de roble de barriles usados en el añejamiento del ron | Aroma profile of oak extracts from barrels used in the aging of rum

Spanish; Castilian. RESUMEN Virutas de roble de seis lotes de barriles de diversos orígenes, americano, ex-yugoslavo, ex-soviético y tres desconocidos, fueron sometidas a una maceración con solución hidroalcohólica de 55 % v/v de etanol. La evaluación sensorial se hizo mediante análisis descriptivo cuantitativo del olor de los macerados con el empleo de una escala no estructurada de 10 cm y los descriptores: “roble”, “vainilla”, “coco”, “cedro”, “clavo”, “especia”, “herbáceo” y “caramelo”. Los resultados fueron procesados por análisis de componentes principales (ACP) para buscar la clasificación de los mismos atendiendo al perfil del olor. La intensidad de percepción, de mayor a menor puntuación fue: “roble”, “vainilla”, “coco” y “cedro” en un primer grupo y los percibidos con poca intensidad: “clavo”, “especia”, “caramelo” y “herbáceo” en un segundo. El ACP clasificó los seis macerados en cuatro grupos: el de origen ex-yugoslavo con dos de origen desconocido en un primer grupo, el americano en un segundo, el ex soviético en el tercero y el cuarto grupo con uno de origen desconocido.

English. Oak chips from six lots of barrels of different origin: three from American, former Yugoslavia and Soviet Union, and three of unknown origin, were summit to maceration with hydro alcoholic solution 55% v/v ethanol. Quantitative descriptive analysis for sensory evaluation was made with eight descriptors: “oaky”, “vanilla”, “coconut”, “cedar”, “clove”, “spicy”, “herbaceous” and “caramel”, and the intensity was rated on a scale of zero to ten, with a score of zero indicating that the descriptor was not perceived. A principal component analysis was run in order to classify the macerates according to their aroma profile. Results shown that “oaky”, “vanilla”, “coconut”, “cedar” had the higher rates and “clove”, “spicy”, “herbaceous” and “caramel” a less intense perceptions. PCA classified macerates in four groups: former ex Yugoslavian and two of unknown origin in a first one, American in a second group, ex Soviet Union in a third one, and finally one of unknown origin in a fourth group.