Desarrollo de una leche fermentada con mermelada gelificada de calabaza | Development of a fermented milk with gelled pumpkin jam

Spanish; Castilian. El objetivo del trabajo fue desarrollar una leche fermentada de coágulo con incorporación de mermelada gelificada de calabaza con adecuadas características composicionales y sensoriales. Para la selección del contenido de mermelada gelificada se ensayaron tres niveles 20, 25 y 30 % y una formulación base para leche fermentada de coágulo. Se realizó una evaluación global y un perfil sensorial cualitativo, por cinco catadores entrenados para la selección de la mejor formulación. La formulación seleccionada en cuanto a la mejor proporción de mermelada y leche fermentada, se caracterizó desde el punto de vista químico y microbiológico. Luego se realizó la evaluación de la aceptabilidad del producto mediante una prueba con potenciales consumidores. Los resultados demuestran que es posible obtener una leche fermentada con incorporación de 25 % de mermelada gelificada de calabaza, con buena calidad global y adecuadas características composicionales y microbiológicas.

English. The objective of the work was to develop fermented clot milk with the incorporation of gelled pumpkin jam with adequate compositional and sensory characteristics. To select the content of gelled jam, three levels 20, 25 and 30 % and a base formulation for fermented clot milk were tested. A global evaluation and a qualitative sensory profile were carried out by five trained tasters to select the best formulation. The formulation selected in terms of the best proportion of jam and fermented milk was characterized from a chemical and microbiological point of view. Then the evaluation of the acceptability of the product was carried out through a test with potential consumers. The results show that it is possible to obtain a fermented milk incorporating 25 % of gelled pumpkin jam, with good overall quality and adequate compositional and microbiological characteristics.