Desarrollo de un saborizante de chocolate | Development of a chocolate flavoring

Spanish; Castilian. El saborizante chocolate es un producto nuevo, y se presume que cumpla con las expectativas de los consumidores que prefieren este sabor. El objetivo del trabajo es desarrollarlo y evaluar su costo. Se prepararon cuatro formulaciones en total, combinando diferentes cantidades de aromáticos químicos hasta lograr la nota deseada a chocolate. Durante su desarrollo se analizó la distribución cuantitativa por grupo químico y el aporte sensorial de cada componente a través del cálculo de los valores de actividad de olor VAO (µg/kg) en agua. La evaluación de la calidad sensorial de las formulaciones se realizó con catadores adiestrados quienes olfatearon los saborizantes aplicados en tiras olfativas. El seleccionado como mejor se aplicó a una leche en una dosis del 0.08 %, y se evaluó la misma en una escala de cinco categorías de calidad. El saborizante seleccionado presentó componentes para una concentración de 1,2 % m/m de aromáticos químicos y 98,5 % de extracto de cascarilla de cacao concentrado. El mayor porcentaje cualitativo de compuestos que acentúan las notas del chocolate son la vainillina y el 2,3 dimetil pirazina. Los compuestos de mayor aporte sensorial fueron el diacetilo, ácido isovalérico y éter enantico. La calidad sensorial del saborizante se valoró como buena. El precio estimado del saborizante fue 318,03 CUP/kg.

English. Chocolate flavoring is a new product, and is presumed to meet the expectations of consumers who prefer this flavor. The aim of the work is to develop it and evaluate its cost. Four formulations were prepared in total, combining different amounts of chemical aromatics to achieve the desired chocolate note. During its development, the quantitative distribution by chemical group and the sensory contribution of each component were analyzed through the calculation of the values of the odor activity, VAO (µg/kg) in water. The evaluation of the sensory quality of the formulations was carried out with trained tasters who sniffed the flavorings applied in olfactory strips. The one selected as the best was applied to a milk at a dose of 0.08%, and it was evaluated on a scale of five quality categories. The selected flavoring presented components for a concentration of 1.2% m/m of chemical aromatics and 98.5% of concentrated cocoa husk extract. The highest qualitative percentage of compounds that accentuate the notes of chocolate are vanillin and 2.3 dimethyl pyrazine. The compounds with the highest sensory input were diacetyl, isovaleric acid and enantic ether. The sensory quality of the flavoring was valued as good. The estimated price of the flavoring was 318.03 CUP/kg.