EFFICIENCY OF SOURDOUGHS OF SPONTANEOUS FERMENTATION FROM CEREAL FLOUR IN BAKERY TECHNOLOGIES | ЕФЕКТИВНІСТЬ ЗАКВАСОК СПОНТАННОГО БРОДІННЯ З БОРОШНА КРУПЯНИХ КУЛЬТУР В ТЕХНОЛОГІЯХ ХЛІБНИХ ВИРОБІВ

English. Subject. Sourdoughs of spontaneous fermentation from buckwheat, oat and rice flour, as well as dough and bread with the addition of the above-mentioned sourdoughs. The goal is to investigate the effectiveness of the use of oat, buckwheat and rice sourdoughs of spontaneous fermentation in the technology of bread products of various assortments. Methods. When conducting research, generally accepted methods were used, as well as cause-and-effect analysis, experimental, calculation and logical generalization. Results. In the conditions of the development of discrete production and the popularity of sourdough products, it is effective to use spontaneous fermentation. At the same time, it is worth paying special attention to the search for non–traditional ingredients to improve the nutritional value of wheat flour products and dietary types of bread. The scientific novelty of the results consists in the development and description of the cycles of conducting spontaneous fermentation starters with non-traditional fermentation substrate – green buckwheat, oat and rice flour with further modeling of recipes of bread products of various assortments: wheat, wheat-rye and gluten-free. As a result of the developed management schemes, buckwheat, oat and rice sourdough of spontaneous fermentation was created and the effectiveness of their use in the technology of a wide range of bread products was proven. The feasibility of using buckwheat and oat sourdough in the recipes of wheat and wheat-rye bread, and rice and buckwheat sourdough in the recipe of gluten-free bread is justified. Using the method of trial laboratory baking, the optimal dosages of each leaven were selected and the specifics of using each of them were described, depending on the recipe of the bread. It has been established that the addition of leavens contributes to the improvement of the taste–aromatic properties of the products and more intensive acid accumulation in the dough. Scope of results. The obtained results can be used by manufacturers in the modeling of new and correction of already existing recipes of health and dietary bread.

Ukrainian. Предмет. Закваски спонтанного бродіння з гречаного, вівсяного та рисового борошна, а також тісто та хліб з додаванням вищезазначених заквасок. Мета. Дослідити ефективність використання вівсяної, гречаної та рисової заквасок спонтанного бродіння в технології хлібнихвиробів різного асортименту. Методи. При проведенні досліджень використані загальноприйняті методи, а також методи причинно-наслідкового аналізу, експериментальні, розрахункові та логічного узагальнення. Результати. В умовах розвитку дискретного виробництва та популярності виробів на заквасках, ефективно використовувати спонтанне зброджування. Водночас варто приділити окрему увагу пошуку нетрадиційних інгредієнтів для покращення харчової цінності виробів з пшеничного сортового борошна та дієтичних видів хліба. Наукова новизна результатів полягає в розробці та описі циклів ведення заквасок спонтанного бродіння з нетрадиційним заквашувальним субстратом – борошном зеленої гречки, вівсяним та рисовим з подальшим моделюванням рецептур хлібних виробів різного асортименту: пшеничного, пшенично-житнього та безглютенового. В результаті розроблених схем уведення було створено гречану, вівсяну та рисову закваску спонтанного бродіння та доведено ефективність їх використання в технології широкого асортименту хлібних виробів. Обґрунтовано доцільність використання гречаної та вівсяної закваски в рецептурах пшеничного та пшенично-житнього хліба, а рисової, гречаної закваски – в рецептурі безглютенового хліба. Методом пробних лабораторних випікань підібрано оптимальні дозування кожної закваски та описано особливості використання кожної з них, залежно від рецептури хліба. Встановлено, що додавання заквасок сприяє покращенню смако-ароматичних властивостей виробів та інтенсивнішому кислотонакопиченню в тісті. Сфера застосування результатів. Отримані результати можуть бути використані виробниками при моделюванні нових та коригуванні уже існуючих рецептур хліба оздоровчого та дієтичного призначення.