GASTRONOMÍA MOLECULAR: DE LA EMPIRIA A LA INNOVACIÓN CIENTÍFICA | Molecular Gastronomy: from empirics to scientific innovation

Spanish; Castilian. El encuentro entre ciencia y cocina no cuaja completamente hasta el siglo XXI, con el auge mediático de los grandes chefs y el impulso de la cocina experimental debido a la vinculación de instituciones científicas y universidades a espacios culinarios. La cocina ha embelesado a la comunidad científica con la finalidad de superar la sabiduría intuitiva de los fogones y la empiria de los cocineros. Los científicos la han estudiado y han encontrado en ella, los procesos físicos, químicos o biológicos que le dan valor añadido al hecho alimentario y al placer gastronómico. Dentro de este movimiento, llamado Gastronomía Molecular, las innovaciones fundamentales que se utilizan en la restauración son la cocción al vacío: cocciones a bajas temperaturas y presiones, e impregnaciones. Los procesos criogénicos como las congelaciones a bajas temperaturas y la utilización del dinitrógeno líquido a presión ambiental. También se está usando la liofilización para obtener productos muy secos que conserven sabores y aromas. La técnica de esterificación, definida como la gelificación controlada de un líquido, que provoca la formación de esferas de diferentes texturas, consistencias y tamaños, entre otras. En Cuba se emprende un proyecto para introducir la Gastronomía Molecular como una nueva filosofía en la capacitación de los recursos humanos y en el Instituto de Farmacia y Alimentos se desarrolla una estrategia con las asignaturas de Química Física I y II encaminada a evidenciar los principios fisicoquímicos que se cumplen en muchas técnicas y preparaciones culinarias.

English. The meeting between science and cooking doesn’t take place completely until XXI Century with the media growth of the great chefs and the impulse of experimental cooking due to links among scientific institutions and universities to culinary spaces. Cooking has enchanted scientific community with the purpose to overcome intuitive knowledge of ancient stoves and empirics of cooks. Scientists have studied it and have found in it the physical, chemical and biological processes that give added value to the feeding fact and the gastronomic pleasure. Within this movement, called Molecular Gastronomy, the fundamental innovations used in restoration are vacuum cooking: cooking at low temperatures and pressures and impregnations. Cryogenic processes such as freezing at low temperatures and the use of liquid dinitrogen at room pressure. Liophilyzation is also being used to obtain very dry products that keep flavors and aromas. Esterification technique, defined as controlled gellification of a liquid that provokes the formation of spheres of different textures, consistencies and sizes, among others. In Cuba, a project to introduce Molecular Gastronomy as a new philosophy to capacitate humanresources is being carried out and in the Institute of Pharmacy and Food a strategy with the subjects of Chemical Physics I and II is being developed to show the physicochemical principles that fulfill in many techniques and culinary preparations.