Elaboración de bebida fermentada añadiendo Cannabidiol (CBD) en la cuidad de Ambato, provincia de Tungurahua

La marihuana, con registros de origen en Mongolia al sur de Siberia, es una planta que, como muchas otras, exhibe distinciones de género, presentándose como plantas hembra o macho. Esta diferenciación se evidencia en el crecimiento de la planta, donde la presencia de flores o cogollos indica su condición femenina, siendo esta forma la más aprovechable para obtener los componentes esenciales de la planta. Enfocándonos en más de 80 elementos químicos presentes en la marihuana, esta investigación se centra específicamente en el cannabidiol (CBD). Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) (2017) “ha recomendado no catalogar al cannabidiol (CBD), uno de los principales componentes activos de la marihuana, como una droga, ya que tiene facultades paliativas en el tratamiento de enfermedades crónicas y también para pacientes con epilepsia.” Hacer uso de CBD no genera efectos psicoactivos ni tampoco representa un riesgo de abuso ya que no se ha registrado riesgo de salud pública. Este producto considerado un potencial terapéutico y gastronómico va tomando fuerza poco a poco en el sector gastronómico, haciendo que el momento de comer sea más que eso y se convierta en una experiencia a vivir, aunque si bien en varias partes del mundo aún es ilegal el uso y comercialización del CBD “en Estados Unidos es legal y en Gran Bretaña ya hay restaurantes donde se sirven platos en que se incluye esta molécula, como el Erpingham House, donde preparan el brownie con CBD y esperan incorporarlo a otros postres”. (Segura, 2021) En Ecuador la asamblea constitucional del 2019 aprobó el uso del CBD en el territorio de uso medicinal, pero el cambio de ley indica que se excluye la marihuana de las plantas prohibidas, permitiendo el uso, producción y venta de cannabis medicinal, definido como un producto con peso seco y un contenido de THC inferior al 1%. (Equipo legal Ecuador, 2019). La aprobación de leyes que permiten el uso del CBD en Ecuador ha abierto oportunidades en el mercado gastronómico, posibilitando su incorporación en diversas bebidas fermentadas como vino, cerveza y sidra, ofreciendo opciones refrescantes y relajantes para diversas ocasiones. Según Revista El Conocedor (2015) “se necesita de un líquido azucarado de fruta o de algún grano, temperatura adecuada y un microorganismo que es la levadura, transforme el azúcar en alcohol, lo demás es tiempo para que esa levadura pueda lograr dicha transformación”. La graduación alcohólica varia de 14 a 10 volúmenes alcohólicos esto es un porcentaje máximo para la creación de bebidas fermentadas.

En el mercado ecuatoriano no se encuentra una bebida fermentada con cannabidiol (CBD) pese al reconocimiento de este componente como favorable para la salud de las personas. En este sentido se aprecia la oportunidad para ser explotado en la industria de las bebidas aprovechando la predisposición y mentalidad abierta de la sociedad actual hacia el consumo de esta clase de elementos. Esta investigación tiene como objetivo elaborar una bebida fermentada con CBD en la ciudad de Ambato que permita su introducción en el mercado mediante un estudio científico del proceso de fermentación. Se utilizó una metodología mixta con diseño experimental, aplicado mediante técnicas como la encuesta, entrevista y fichas de observación y degustación. Además de la población ambateña también participaron especialistas en Sumiller cervecero, en nutrición y gastronomía.