Obtención del ajo negro por reacción de Maillard para el desarrollo de productos culinarios y su aplicación en cocina innovadora

El proyecto de intervención presenta la obtención del ajo negro a partir de dos técnicas y la elaboración de tres productos culinarios: aceite, pasta y harina que serán usados para la creación de recetas innovadoras y creativas. El oscurecimiento del ajo es el resultado de la transformación del bulbo común mediante la reacción de Maillard, este proceso no enzimático cambia las características organolépticas y nutricionales del ajo resultando en un ingrediente con sabor dulce, textura cremosa y color negro intenso. Los dos métodos usados en el proyecto para la obtención del ajo negro es el método casero con una olla arrocera y el semi-industrial con un fermentador de ajo, cada técnica tiene un tiempo de cocción distinto y temperaturas similares logrando un producto de calidad. Las técnicas para la elaboración de los productos: deshidratado, macerado y procesado permiten cambiar la textura del ajo negro obteniéndose aceite, pasta y harina para que se pueda integrar a distintas preparaciones en 15 recetas con el fin de agregarle sabor y color dejando de lado lo convencional y enriqueciendo la gastronomía de la ciudad y el país con la diversificación y experimentación de este superalimento.

The intervention Project presents the obtaining of black garlic upon upon techniques and the development of three culinary products: oil, pasta and flour that will be used for the creation of innovative and creative recipes. The darkening of the garlic is the result of the common bulb transformation through the Maillard reaction, this non-enzymatic process changes the garlic organoleptic and nutritional characteristics resulting in an ingredient with sweet taste, creamy texture and intense black color. The two methods used in the project for the acquisition of black garlic is the home method using a rice cooker and the semi-industrial with a garlic fermenter, each technique has a different cooking time and similar temperatures achieving a quality product. The techniques for the processing of products: dehydrated, mash and processed allow you to change the texture of the black garlic obtaining oil, paste and flour so that it can be integrated in different preparation in 15 recipes in order to add flavor and color, leaving aside the conventional uses and enriching the gastronomy of the city and the country with the diversification and experimentation of this superfood.

Licenciada en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas

Cuenca