Control de calidad en la producción de leche mediante indicadores físico-químicos y microbiológicos en la parroquia Calceta

Milk quality is a constant challenge for cattle production systems in tropical areas, where physicochemical and microbiological variations compromise its safety. This study evaluated milk quality in the parish of Calceta (Manabí, Ecuador) through a comprehensive analysis of physicochemical parameters—pH, density, fat, protein, lactose, and total solids—and microbiological parameters—mesophilic aerobes, Enterobacteriaceae, and Staphylococcus aureus—complemented by the California Mastitis Test. A non-experimental, observational study with a stratified probabilistic design was conducted, analyzing 240 samples from manual milking and tank storage, processed under standardized analytical protocols. The pH (6.70 and 6.63) and acidity (0.145% and 0.150%) values remained within the normative ranges, indicating slight variations associated with storage. The nutritional composition showed stability in density (~1.030 kg/m³), lactose (~4.8%), total solids (12.3–12.5%), protein (3.2–3.3%) and fat (3.2–3.3%), with minimal fluctuations attributable to handling. Microbiological analysis revealed high loads of mesophilic aerobes (2.87×10⁶ CFU/mL) and concentrations of S. aureus above the norm (≈2,846–3,246 CFU/mL). Enterobacteriaceae were close to the acceptance limit, while storage without refrigeration did not reduce the microbial load. The incidence of mastitis was low (0.41%), reflecting health effectiveness. Correlations showed very strong associations between total solids, protein, and lactose (0.98–0.99) and moderate negative relationships between pH and microorganisms. In conclusion, the results highlight gaps in quality control and the need to strengthen management strategies to ensure safety and nutritional stability.

La calidad de la leche representa un desafío constante para los sistemas productivos bovinos en zonas tropicales, donde las variaciones fisicoquímicas y microbiológicas comprometen su inocuidad. Este estudio evaluó la calidad de la leche en la parroquia Calceta (Manabí, Ecuador) mediante un análisis integral de parámetros fisico-químicos —pH, densidad, grasa, proteína, lactosa y sólidos totales— y microbiológicos —aerobios mesófilos, Enterobacteriaceae y Staphylococcus aureus—, complementado con la aplicación del California Mastitis Test. Se desarrolló un estudio no experimental y de carácter observacional, con alcance descriptivo y correlacional, estructurado sobre un diseño muestral probabilístico estratificado, analizando 240 muestras provenientes de ordeño manual y almacenamiento en tanques, procesadas bajo protocolos analíticos estandarizados. Los valores de pH (6,70 y 6,63) y acidez (0,145 % y 0,150 %) permanecieron dentro de los rangos normativos, indicando variaciones leves asociadas al almacenamiento. La composición nutricional mostró estabilidad en densidad (~1,030 kg/m³), lactosa (~4,8 %), sólidos totales (12,3–12,5 %), proteína (3,2–3,3 %) y grasa (3,2–3,3 %), con fluctuaciones mínimas atribuibles al manejo. El análisis microbiológico evidenció cargas elevadas de aerobios mesófilos (2,87×10⁶ UFC/mL) y concentraciones de S. aureus superiores a la normativa (≈2 846–3 246 UFC/mL). Las Enterobacteriaceae se ubicaron cercanas al límite de aceptación, mientras que el almacenamiento sin refrigeración no redujo la carga microbiana. La incidencia de mastitis fue baja (0,41 %), reflejando eficacia sanitaria. Las correlaciones mostraron asociaciones muy fuertes entre sólidos totales, proteína y lactosa (0,98–0,99) y relaciones negativas moderadas entre pH y microorganismos. En conclusión, los resultados evidencian brechas en el control de calidad y la necesidad de fortalecer estrategias de manejo para asegurar inocuidad y estabilidad nutricional.