Diseño de un néctar de mango y piña sin azucares añadidos bajo la nte Inen 2337

El presente trabajo tuvo como objetivo diseñar un néctar de mango y piña sin azucares añadidos basándose en los requisitos expuestos en la NTE INEN 2337, para lo cual se presenta el criterio técnico para la selección de los insumos; se detalla las bondades de los compuestos bioactivos de las materias primas como compuestos fenólicos, carotenoides y ácido ascórbico los cuales presentan un gran potencial para modular los factores de riesgo de enfermedades; se describe el proceso de elaboración de néctar mediante un diagrama de flujo detallando las etapas: recepción de materia prima, selección, pesado, lavado, pelado, escaldado, despulpado, estandarizado, pasteurización, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado; también se describe la metodología que se emplea para caracterizar tanto las materias primas como el producto terminado (determinación de acidez, pH y solidos solubles) y por último se presenta la ficha de evaluación sensorial que nos servirá para evaluar tanto la aceptación y rechazo como la caracterización del producto.

The objective of this work was to design a mango and pineapple nectar without added sugars based on the requirements set forth in the NTE INEN 2337, for which the technical criteria for the selection of inputs is presented; The benefits of the bioactive compounds of raw materials such as phenolic compounds, carotenoids and ascorbic acid are detailed, which have great potential to modulate risk factors for diseases; The nectar production process is described by means of a flow chart detailing the stages: reception of raw material, selection, weighing, washing, peeling, blanching, pulping, standardization, pasteurization, packaging, cooling, labeling and storage; It also describes the methodology used to characterize both the raw materials and the finished product (determination of acidity, pH and soluble solids) and finally the sensory evaluation sheet is presented that will help us to evaluate both the acceptance and rejection as well as the product characterization.