Evaluación microbiológica de aceite esencial canela y clavo de olor en la conservación de carne molida de res tipo hamburguesa

El uso de aceites esenciales extraídos de especias aromáticas como: la canela (Cinnamomum Verum) y el clavo de olor (Syzygium aromaticum), están marcando tendencia en el ámbito agroalimentario e industrial, su composición química es rica en Cinamaldehído (canela) y eugenol (clavo), se conoce que ambos tienen un efecto antimicrobiano. (Aguilar-González, 2013) “en su investigación determinó que, el aceite esencial de canela y aceite esencial de clavo poseen eugenol, cinamaldehído y otros componentes con una vasta y efectiva actividad antimicrobiana contra gran variedad de organismos, tanto bacterias, mohos y levaduras la cual puede ser aprovechada dentro de los distintos campos de la industria alimentaria, como aditivos naturales alternativos a los antimicrobianos sintéticos naturales y así extender la vida útil de los alimentos procesados. Dado que la carne es una fuente muy rica en proteínas, aminoácidos esenciales y agua es muy sensible al ataque de microorganismos patógenos, como la E. coli. Este trabajo de investigación tuvo como propósito estudiar las propiedades antimicrobianas de los aceites esenciales de canela y clavo frente a bacterias coliformes y E. coli en carne molida de res identificando la mejor concentración de cada aceite y evaluando su efectividad en la conservación de la carne. La extracción de los aceites esenciales se realizó en las instalaciones de la Universidad Técnica de Machala mediante la técnica de hidrodestilación. Se realizó una cromatografía gaseosa con detector de masa (CGMS) cuya composición química fue 87,65% de E-Cinnamaldehído, 1,88% de cis-cinnamaldehído y 1,16% de benceno propanal en la canela y 84,55% de Eugenol, 8,38% de cariofileno y 5,02 de acetato de eugenol en el clavo. Se trabajó con 4 concentraciones de aceites (25%, 45%, 55% y 65%), los aceites fueron evaluados microbiológicamente midiendo la Concentración Mínima Inhibitoria (CMI) que resultó ser 45µl/0,1ml para canela y clavo incorporados en una cepa de E. coli liofilizada no serotipada. Con la CMI se realizaron pruebas de conservación en una muestra de carne molida de res tipo hamburguesa con conservante (F1), con aceite de canela (F2) y con aceite de clavo (F3) de las cuales se realizó la determinación de coliformes cada 24 horas por 4 días consecutivos. Se logró evaluar microbiológicamente las tres muestras de carne molida de res tipo hamburguesa, se identificó un contenido de coliformes totales <10 ufc/g; Se cuantificó el contenido de coliformes y se llevó a análisis estadístico en Statgraphics Centurion se realizó un ANOVA simple que determinó que si hubo diferencias significativas entre las 3 muestras con un 95% de confianza y una P<0,05, las pruebas de múltiples rangos identificaron la muestra F1 diferente de F2 y F3 ya que no logró inhibir los coliformes totales de la carne mientras que el aceite de clavo inhibe desde las 24 horas y el aceite de canela desde las 48 horas. Para futuras investigaciones, se recomienda desarrollar pruebas con las concentraciones de 55% y 65% en las que también se observó efectividad según la prueba cualitativa de CMI y sean evaluadas, considerando la posibilidad de cambiar los conservantes naturales por los aceites esenciales ya que en este estudio queda demostrado que si tienen un efecto inhibitorio que impide el crecimiento bacteriano. Se recomienda hacer una relación directa entre la CMI seleccionada de aceite de canela y clavo que demostró efectividad, en las pruebas de esta investigación, en correspondencia con pruebas organolépticas para evaluar la afectación en el sabor, olor, color y otros parámetros sensoriales en las que influye la aceptación del consumidor.

The use of essential oil extracted from aromatic spices as: the cinnamon (Cinnamomum Verum) and the clove (Syzygium aromaticum), they are marking trend in the food-processing and industrial area, his chemical composition is rich in Cinamaldehyde (cinnamon) and eugenol (clove), it is known that both have an antimicrobial effect. (Aguilar-González, 2013) in his investigation it determined that, the essential oil of cinnamon and essential oil of nail possess eugenol, cinamaldehído and other components with a vast and effective antimicrobial activity against great variety of organisms, so much bacteria, mildews and yeasts which can be taken advantage inside the different fields of the food processing industry, as natural alternative additives to the synthetic natural and like that antimicrobial ones extend the useful life of the processed food.Given that the meat is a very rich source in proteins, essential amino acids and water is very sensitive to the assault of pathogenic microorganisms, since E. coli. This research had as intention study the antimicrobial properties of the essential oil of cinnamon and nail opposite to bacteria coliformes and E. coli in meat ground of beast identifying the best concentration of every oil and evaluating his efficiency in the conservation of the meat. The extraction of the essential oil was realized in the facilities of Machala's Technical University using the technology of hidrodestilación. It was realized a gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) which chemical composition was 87,65 % of E-Cinnamaldehyde, 1,88 % of cis-Cinnamaldehyde and 1,16 % of benzene propanal in the cinnamon and 84,55 % of Eugenol, 8,38 % of caryophyllene and 5,02 of eugenol acetate in the clove. One worked with 4 concentrations of oils (25 %, 45 %, 55 % and 65 %), the oils were evaluated microbiologically measuring the Minimal Inhibitory Concentration (MIC) that turned out to be 45µl/0,1ml for cinnamon and clove incorporated in a bacterial strain of E. coli lyophilized non-typeable. With the MIC were made tests of conservation in a sample of ground beef type hamburger with preservative (F1), with cinnamon oil (F2) and with clove oil (F3) of which the determination was realized of coliformes every 24 hours for 4 consecutive days. It was achieved evaluated microbiologically three samples of meat ground of beast type hamburger, a content was identified of coliformes total <10 ufc/g. Levels of Coliforms was quantified and removed to statistical analysis in Statgraphics Centurion there realized a simple ANOVA that it determined that if there were significant differences between 3 samples with 95 % of confidence and a P <0,05, the tests of multiple ranges identified the sample F1 different of F2 and F3 since it did not manage to disable the total coliformes of the meat whereas the clove oil disables from 12 p.m. and the oil of cinnamon from 48 hours. For future investigations, one recommends to develop tests with the concentrations of 55 % and 65 % in which also efficiency was observed according to CMI's qualitative test and they are evaluated, considering the possibility of changing the preserving natives for the essential oils since in this study it can only demonstrated that if they have an inhibitory effect that prevents the bacterial growth. One recommends to do a direct relation between the CMI selected of oil of cinnamon and nail that demonstrated efficiency, in the tests of this investigation, in correspondence with tests organolépticas to evaluate the affectation in the flavor, smell, color and other sensory parameters in that it influences the acceptance of the consumer.