Caracterización fisicoquímica de materiales vegetales | Physicochemical characterization of vegetable materials

El cajá es el fruto del árbol Spondias mombin L. cuya cáscara y pulpa se consumen frescas o se procesan generando, como subproducto, grandes cantidades de semilla. El primer objetivo de este trabajo fue obtener y caracterizar fisicoquímicamente a una harina de las semillas de cajá de manera de, posteriormente, agregarle valor al subproducto de la industria del jugo de cajá y así contribuir a la reducción de residuos. Se obtuvo un producto rico en fibra, con bajo contenido tanto lipídico como proteico. Se extrajeron los compuestos fenólicos y se determinó su actividad antioxidante, la que resultó muy elevada, comparable a la del maracujá. El segundo objetivo del trabajo fue analizar distintas muestras de yerba mate de manera de evaluar qué parámetros fisicoquímicos son útiles para su clasificación y cuáles se correlacionan entre sí y/o con los atributos sensoriales del mate cocido o del mate de bombilla. Se evaluaron 3 muestras de cada una de seis marcas comerciales, encontrándose correlación entre la granulometría del material, la cinética de lixiviado, la humedad, la capacidad de retención de agua, la densidad aparente y el pH. Por último, se propone para los próximos períodos, la evaluación de la incorporación de bagazo a alimentos cárnicos o alimentos húmedos semisólidos así como el estudio de su estabilidad durante su almacenamiento.

Caja is the fruit of the Spondias mombin L. which peel and pulp are consumed fresh or processed, generating, as a byproduct, large quantities of seed. The first objective of this work was to obtain and physicochemically characterize a flour from caja seeds in order to subsequently add value to the by-product of the caja juice industry and thus contribute to the reduction of waste. A fiber-rich product was obtained containing low lipid and protein amounts. The phenolic compounds were extracted and their antioxidant activity was determined, which was very high, comparable to that of passion fruit. The second objective of the work was to analyze different samples of yerba mate in order to evaluate which physicochemical parameters are useful for classification and which correlate with each other and / or with the sensory attributes of “mate cocido” or “mate de bombilla”. Three samples of each of six trademarks were evaluated, finding a correlation between the granulometry of the material, the leaching kinetics, the humidity, the water retention capacity, the apparent density and the pH. Finally, it is proposed for the next periods, the evaluation of the incorporation of bagasse into meat foods or semi-solid moist foods as well as the study of its stability during storage.

Fil: Galliano, Juliana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario; Argentina. Pontificia Universidad Católica Argentina "Santa María de los Buenos Aires". Facultad de Química e Ingeniería-Rosario; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química y Física. Área Fisicoquímica; Argentina. Universidade do Estado do Rio Grande do Norte; Brasil

Fil: Cardozo, María Laura. Pontificia Universidad Católica Argentina "Santa María de los Buenos Aires". Facultad de Química e Ingeniería-Rosario; Argentina

Fil: Rodriguez Livov, Lucía. Pontificia Universidad Católica Argentina "Santa María de los Buenos Aires". Facultad de Química e Ingeniería-Rosario; Argentina

Fil: Bottero, María Gianina. Pontificia Universidad Católica Argentina "Santa María de los Buenos Aires". Facultad de Química e Ingeniería-Rosario; Argentina

Fil: Venica, Daniela del Rosario. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario; Argentina. Pontificia Universidad Católica Argentina "Santa María de los Buenos Aires". Facultad de Química e Ingeniería-Rosario; Argentina

Fil: Giudici, Aldana. Pontificia Universidad Católica Argentina "Santa María de los Buenos Aires". Facultad de Química e Ingeniería-Rosario; Argentina

Fil: Diani, Valeriana. Pontificia Universidad Católica Argentina "Santa María de los Buenos Aires". Facultad de Química e Ingeniería-Rosario; Argentina

Fil: Paruzzo, Brenda. Pontificia Universidad Católica Argentina "Santa María de los Buenos Aires". Facultad de Química e Ingeniería-Rosario; Argentina

Fil: Azevedo, Wendell Medeiros de. Universidade Federal do Rio Grande do Norte; Brasil

Fil: Bezerra, Waleska Rayane Dantas Medeiros de. Universidade Federal do Rio Grande do Norte; Brasil

Fil: Sousa Junior, Francisco Caninde de. Universidade Federal do Rio Grande do Norte; Brasil

Fil: Marangon, Flavia. Pontificia Universidad Católica Argentina "Santa María de los Buenos Aires". Facultad de Química e Ingeniería-Rosario; Argentina

Fil: Vitantonio Mazzini, Lucas Nicolás. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Investigaciones en Ciencias Agrarias de Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Investigaciones en Ciencias Agrarias de Rosario; Argentina. Pontificia Universidad Católica Argentina "Santa María de los Buenos Aires". Facultad de Química e Ingeniería-Rosario; Argentina

Fil: Moreno, Nicole Nahir. Pontificia Universidad Católica Argentina "Santa María de los Buenos Aires". Facultad de Química e Ingeniería-Rosario; Argentina

Fil: Leiva, Cristian Imanol. Pontificia Universidad Católica Argentina "Santa María de los Buenos Aires". Facultad de Química e Ingeniería-Rosario; Argentina

Fil: López, Débora Natalia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario; Argentina. Pontificia Universidad Católica Argentina "Santa María de los Buenos Aires". Facultad de Química e Ingeniería-Rosario; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química y Física. Área Fisicoquímica; Argentina

Fil: Galante, Micaela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química y Física. Área Fisicoquímica; Argentina. Pontificia Universidad Católica Argentina "Santa María de los Buenos Aires". Facultad de Química e Ingeniería-Rosario; Argentina

Fil: Forastieri, Pamela Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química y Física. Área Fisicoquímica; Argentina. Pontificia Universidad Católica Argentina "Santa María de los Buenos Aires". Facultad de Química e Ingeniería-Rosario; Argentina

Fil: Spelzini, Darío. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química y Física. Área Fisicoquímica; Argentina. Pontificia Universidad Católica Argentina "Santa María de los Buenos Aires". Facultad de Química e Ingeniería-Rosario; Argentina

Fil: Giordano, Enrique David Victor. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Procesos Biotecnológicos y Químicos Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Procesos Biotecnológicos y Químicos Rosario; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química y Física. Área Fisicoquímica; Argentina. Pontificia Universidad Católica Argentina "Santa María de los Buenos Aires". Facultad de Química e Ingeniería-Rosario; Argentina

Fil: Pedrido, María Laura. Pontificia Universidad Católica Argentina "Santa María de los Buenos Aires". Facultad de Química e Ingeniería-Rosario; Argentina

Fil: Boeris, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química y Física. Área Fisicoquímica; Argentina. Pontificia Universidad Católica Argentina "Santa María de los Buenos Aires". Facultad de Química e Ingeniería-Rosario; Argentina