Harina de orujo de uva de dos varietales (Vitis labrusca y Vitis vinifera Viognier) : composición química, actividad antioxidante y utilización en galletas

Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2024.

Fil: Rizzi, María Agustina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.

La producción vitivinícola se ha convertido en uno de los principales sectores de la economía nacional, generando grandes volúmenes de desperdicios. La harina de orujo de uva, principal subproducto de dicha industria, por su valor nutricional y el aporte de antioxidantes naturales, podría utilizarse como una nueva alternativa alimentaria para la elaboración de productos tradicionalmente consumidos por la población, como las galletas, permitiendo incrementar su valor agregado y reducir los desechos industriales. Por lo anteriormente expuesto, el objetivo general del presente trabajo de tesis fue determinar la composición química y capacidad antioxidante de la harina de orujo de uva obtenida a partir de dos tipos de varietales (V. labrusca y V. vinifera Viognier), para ser empleada en la elaboración de galletas, y evaluar su aceptabilidad en jueces no entrenados de la provincia de Córdoba, Argentina en el año 2023. Por lo tanto, se determinó la composición de proteínas, lípidos, carbohidratos, cenizas y humedad (métodos AOAC) de las harinas y de las galletas elaboradas a partir de dos varietales de uva: V. Vinifera Viognier (blanca) y V. labrusca (tinta, también denominada chinche, frambua o Isabella). Se analizó el contenido de polifenoles totales (Folin-Ciocalteau) y capacidad antioxidante (DPPH) tanto de las harinas como de las galletas. La evaluación de aceptabilidad de las galletas se llevó a cabo mediante un cuestionario a 107 jueces consumidores, previo consentimiento informado. Se aplicó una escala hedónica de 9 puntos para evaluar la aceptabilidad de los atributos: apariencia, color, aroma, sabor y textura en el producto presentado. Se consideró “aceptable” cuando su valoración fue entre 9 y 5 puntos; y “no aceptable” cuando estuvo entre 4 y 1. Se indagó sobre la preferencia entre las dos galletas, el motivo de la elección, y si las incorporaría o no en la alimentación habitual del encuestado. Se aplicó estadística descriptiva, ANOVA y test LSD (α=0,05). En cuanto a la composición se observó que la harina de uva blanca presentó mayor humedad (7,35 ± 0,28 %) y lípidos (8,36 ± 0,22 %), y menor cantidad de cenizas (5,32 ± 0,05 %) en base seca (b.s) que la harina de uva tinta (6,35 ± 0,12 %, 6,52 ± 0,12 % y 8,22 ± 0,09 % b.s, respectivamente), sin diferencias en proteínas (12,63 ± 0,04 – 12,71 ± 0,13 % b.s) e hidratos de carbono (73,01 ± 0,21 – 72,56 ± 0,15 % b.s). La concentración de fenoles totales y actividad antioxidante fue mayor en la harina de uva blanca Viognier (44,79 ± 2,92 mg ac. gálico/g de harina b.s), IC50 DPPH = 0,27 ± 0,02 g/L) en relación con la tinta labrusca (29,69 ± 7,33 mg ac. gálico/g harina b.s), IC50 DPPH = 0,40 ± 0,04 g/L, respectivamente), observándose diferencias significativas. Mientras que en las galletas elaboradas a partir de dichas harinas se evidenció menor cantidad de cenizas y de humedad (2,28 ± 0,04, 4,63 ± 0,18 % b.s) en las galletas de harina de uva blanca en comparación con las galletas de harina de uva tinta (2,51 ± 0,03 y 6,19 ± 0,14 % respectivamente) en base seca. No observándose diferencias significativas para los valores de hidratos de carbono, proteínas y lípidos. Las galletas de harina de uva blanca presentaron mayor capacidad antioxidante (IC50 DPPH = 10,37 ± 0,72 g/L), que las galletas de harina de uva tinta (IC50 DPPH = 22,52 ± 1,00 g/L). Sin embargo, en cuanto al contenido de polifenoles totales no se observaron diferencias estadísticamente significativas entre las dos variedades de galletas. La evaluación sensorial reflejó una gran aceptación del producto por parte de los consumidores, en un promedio de 6 - 7 puntos correspondientes a la escala hedónica de 9 puntos, considerándolas como posibles opciones dentro de su alimentación habitual, sin embargo, las galletas elaboradas con harina de orujo de uva blanca (V. vinifera Viognier) tuvieron mayor aceptabilidad que las obtenidas con la uva tinta (V. labrusca). Las harinas de orujo de uva de ambos varietales presentan un interesante potencial desde el punto de vista nutricional no solo por su contenido de macronutrientes sino también por su contenido de polifenoles y actividad antioxidante, constituyéndose como nueva alternativa para la elaboración de alimentos. En este sentido, la incorporación de dicha harina en productos horneados como las galletas, incrementa sus propiedades nutricionales y con ello sus potenciales beneficios para la salud además del aumento del valor agregado por representar una estrategia de reutilización de subproductos de la industria alimentaria.

Wine production has become one of the main sectors of the national economy, generating large volumes of waste. Grape pomace flour, the main by-product of this industry, due to its nutritional value and the contribution of natural antioxidants, could be used as a new food alternative for the production of products traditionally consumed by the population, such as cookies, allowing its value to be increased. aggregate and reduce industrial waste. Due to the above, the general objective of this thesis work was to determine the chemical composition and antioxidant capacity of grape pomace flour obtained from two types of varietals (V. labrusca and V. vinifera Viognier), to be used in the preparation of cookies, and evaluate their acceptability in untrained judges from the province of Córdoba, Argentina in the year 2023. Therefore, the composition of proteins, lipids, carbohydrates, ashes and humidity (AOAC methods) of the cookies was determined. flours and cookies made from two grape varietals: V. Vinifera Viognier (white) and V. labrusca (red, also called chinche, raspberry or Isabella). The content of total polyphenols (Folin-Ciocalteau) and antioxidant capacity (DPPH) of both the flours and the cookies were analyzed. The acceptability evaluation of the cookies was carried out through a questionnaire to 107 consumer judges, with prior informed consent. A 9-point hedonic scale was applied to evaluate the acceptability of the attributes: appearance, color, aroma, flavor and texture in the product presented. It was considered “acceptable” when its rating was between 9 and 5 points; and “not acceptable” when it was between 4 and 1. The preference between the two cookies, the reason for the choice, and whether or not they would be incorporated into the respondent's usual diet were investigated. Descriptive statistics, ANOVA and LSD test (α=0.05) were applied. Regarding the composition, it was observed that the white grape flour presented higher humidity (7.35 ± 0.28%) and lipids (8.36 ± 0.22%), and a lower amount of ash (5,32 ± 0,05 %) on a dry basis (db) than red grape flour (6.35 ± 0.12%, 6.52 ± 0.12% and 8.22 ± 0.09% db, respectively), without differences in proteins (12.63 ± 0.04 – 12.71 ± 0.13% db) and carbohydrates (73.01 ± 0.21 – 72.56 ± 0.15% db). The concentration of total phenols and antioxidant activity was higher in the Viognier white grape flour (44.79 ± 2.92 mg gallic ac./g of flour db), IC50 DPPH = 0.27 ± 0.02 g/L) in relation to labrusca ink (29.69 ± 7.33 mg gallic ac./g db flour), IC50 DPPH = 0.40 ± 0.04 g/L, respectively), observing significant differences. While in the cookies made from said flours, a lower amount of ash and moisture was evident (2.28 ± 0.04, 4.63 ± 0.18% db) in the white grape flour cookies compared to red grape flour cookies (2.51 ± 0.03 and 6.19 ± 0.14% respectively) on a dry basis. No significant differences were observed for the values of carbohydrates, proteins and lipids. White grape flour cookies had a higher antioxidant capacity (IC50 DPPH = 10.37 ± 0.72 g/L) than red grape flour cookies (IC50 DPPH = 22.52 ± 1.00 g/L). However, regarding the content of total polyphenols, no statistically significant differences were observed between the two varieties of cookies. The sensory evaluation reflected a great acceptance of the product by consumers, with an average of 6 - 7 points corresponding to the 9-point hedonic scale, considering them as possible options within their usual diet, however, cookies made with flour of white grape pomace (V. vinifera Viognier) had greater acceptability than those obtained with red grapes (V. labrusca). Grape pomace flours of both varietals present interesting potential from a nutritional point of view not only due to their macronutrient content but also due to their polyphenol content and antioxidant activity, constituting a new alternative for food production. In this sense, the incorporation of said flour in baked products such as cookies increases their nutritional properties and thus their potential health benefits in addition to increasing the added value by representing a strategy for reusing by-products from the food industry.

2026-06-30

Fil: Rizzi, María Agustina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.