Composición química y tasa de producción de hongo comestible Pleurotus ostreatus en distintos sustratos formulados con desechos agroindustriales del Dpto. Chilecito, La Rioja

Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2023.

Fil: Leal, Natalia María Itatí. Universidad Nacional de Chilecito. Departamento de Ciencias Básicas y Tecnológicas; Argentina.

En la provincia de La Rioja la actividad agroindustrial se basa principalmente en el cultivo de la vid, olivo y nogal. Se producen mayoritariamente en la región noroeste, siendo Chilecito el Departamento con mayor aporte en superficie cultivada. Con respecto al sector olivícola la provincia ocupa la primera posición nacional en relación a superficie cultivada y producción, aportando el 31,7% del valor agregado bruto de esa cadena productiva. El último informe productivo provincial en 2018 informa que se produjeron 30 mil toneladas de aceitunas para conserva (de mesa) siendo el 54% de la participación nacional y 11 mil toneladas de aceite de oliva (volumen exportado) llegando casi al 30% del total producido y exportado en el país. En cuanto al sector vitivinícola, hay 7527 hectáreas cultivadas con 1193 viñedos en toda la provincia, de los cuales el 78,9% (5932 hectáreas) se encuentran en Chilecito. El producto de la cosecha se utiliza principalmente para vino, mosto y en menor escala pasas y fruta fresca. En el caso de la cadena nogalera, existen 2701 hectáreas dedicadas a la producción de nuez a nivel provincial, concentrándose el 35% de la superficie implantada en Chilecito con el 35 %, con un total de 2131 toneladas anuales en la provincia. Como resultado de estas actividades agroindustriales se generan anualmente miles de toneladas de residuos, los cuales conllevan problemas ambientales debido al casi nulo tratamiento de los mismos. Estos residuos constituyen la materia prima para la elaboración de materiales de construcción (quema de ladrillo y fabricación de adobe), compostaje y también como alimento para el ganado. No obstante, la disposición generalmente se hace a cielo abierto en lotes baldíos o se queman, representando riesgos potenciales para el ambiente y salud pública. Este trabajo presenta como alternativa sostenible para el uso de co-productos agroindustriales (cáscara de nueces, restos de poda de olivo y de vid) su inclusión en sustratos para la inoculación y desarrollo de hongos comestibles (setas) de Pleurotus ostreatus (gírgolas) comparándolas con un sustrato control a base de aserrín. Lo mencionado otorga así una respuesta superadora al uso de estos desechos con el fin de impulsar la producción de alimentos bien posicionados en el circuito gourmet promoviendo el cuidado humano y medioambiental. Se desconocía, a nivel local, el nivel de rendimiento, la composición química (pH, humedad, acidez, cenizas, hidratos de carbono, proteínas, lípidos, fibra) de los hongos comestibles usando estos coproductos como sustratos, como así también el aporte de sustancias bioactivas, y si es que existen posibles diferencias de composición de acuerdo al tipo de sustrato utilizado. Por ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar el crecimiento y desarrollo de micelio y setas y una vez obtenidas las mismas analizar su rendimiento productivo de acuerdo al sustrato donde desarrolló, como así también la composición química y presencia de compuestos bioactivos en sustratos y hongos comestibles (antioxidantes, fenoles totales). Se encontraron diferencias significativas en las setas en todas las condiciones evaluadas (composición química, compuestos bioactivos y rendimiento productivo) lo que confirma que los sustratos realizados con residuos agroindustriales del Dpto Chilecito, La Rioja tienen influencia diferenciada en el desarrollo de setas de Pleurotus ostreatus. Las setas que desarrollaron en sustrato con restos de poda de vid son las que presentaron mayor concentración de cenizas, proteínas y mejor aporte de fenoles totales y acción antioxidante. En el caso del uso de cáscara de nuez en el sustrato, las setas exhibieron mayores niveles de calcio y menos sodio, y fueron las que presentaron menor concentración de grasa. La incorporación de restos de poda de olivo en el sustrato incrementó la eficiencia biológica y la tasa de producción de las setas, al presentar menor tiempo en desarrollo de micelio y setas, como así también mayor peso por unidad. Las setas del grupo control (a base de aserrín) fueron las que presentaron mayor concentración de fibra vegetal. Dicha información es relevante para decidir si una línea de producción es más conveniente de explotar según su composición química nutricional, compuestos bioactivos y rendimiento en función de los sustratos evaluados. Asimismo, la información generada fortalece a las economías regionales en un marco de sustentabilidad por el valor agregado que se da a los co-productos que regionalmente son considerados residuos. Palabras clave: Pleurotus ostreatus, composición química, compuestos bioactivos, rendimiento productivo, desechos agroecológicos.

Agro-industrial activity in the province of La Rioja is mainly based on the cultivation of vines, olives and walnuts. They are mainly produced in the northwest region, with Chilecito being the Department with the greatest contribution in terms of cultivated surface area. Regarding the olive sector, the province ranks first in the country in terms of cultivated area and production, contributing 31.7% of the gross value added of this production chain. The latest provincial production report for 2018 shows that 30,000 tons of olives were produced for canning (table olives), accounting for 54% of the national share, and 11,000 tons of olive oil (exported volume), accounting for almost 30% of the total produced and exported in the country. As for the wine sector, there are 7527 hectares cultivated with 1193 vineyards throughout the province, of which 78.9% (5932 hectares) are located in Chilecito. The product of the harvest is mainly used for wine, must and to a lesser extent sultanas and fresh fruit. In the case of the walnut chain, there are 2701 hectares dedicated to walnut production at the provincial level, with 35% of the planted surface area concentrated in Chilecito with 35%, with a total of 2131 tons per year in the province. As a result of these agro-industrial activities, thousands of tons of waste are generated annually, which cause environmental problems due to the almost non-existent waste treatment. This waste is used as raw material for construction materials (burning bricks and making adobe), compost and also as feed for livestock. However, waste is generally disposed of in the open air in vacant lots or burned, posing potential risks to the environment and public health. This work presents a sustainable alternative for the use of agro-industrial co-products (walnut shells, olive tree and vine pruning waste) as substrates for the inoculation and development of edible fungi (mushrooms) of Pleurotus ostreatus (oyster mushrooms) compared to a control substrate based on sawdust. This provides a better response to the use of these wastes in order to boost the production of foodstuffs that are well positioned in the gourmet circuit, promoting human and environmental care. The yield level, chemical composition (pH, moisture, acidity, ash, carbohydrates, proteins, lipids, fibre) of the mushrooms were not known locally edible products using these co-products as substrates, as well as the contribution of bioactive substances, and whether there are possible differences in composition according to the type of substrate used. Therefore, the aim of this work was to evaluate the growth and development of mycelium and mushrooms and once obtained, to analyze their productive yield according to the substrate where they developed, as well as the chemical composition in substrates and edible mushrooms and to know the presence of bioactive compounds (antioxidants, total phenols). Significant differences were found in mushrooms in all the conditions evaluated (chemical composition, bioactive compounds and productive yield), which confirms that substrates made with agro-industrial waste (co-products) from the Department of Chilecito, La Rioja have a differentiated influence on the development of Pleurotus ostreatus mushrooms. The mushrooms that developed on substrate with vine pruning remains were the ones that presented the highest concentration of ash, protein and the best contribution of total phenols and antioxidant action. In the case of using walnut shells in the substrate, the mushrooms showed higher levels of calcium and at sodium, and were the ones with the lowest concentration of fat. The incorporation of olive pruning remains in the substrate increased the biological efficiency and production rate of the mushrooms, as they showed shorter mycelium and mushroom development time, as well as higher weight per unit. The mushrooms in the control group (sawdust-based) had the highest concentration of plant fiber. This information is relevant for deciding whether a production line is more convenient to exploit according to its nutritional chemical composition, bioactive compounds and yield depending on the substrates evaluated. Likewise, the information generated strengthens regional economies within a framework of sustainability due to the added value given to co-products that are regionally considered waste.

2025-11-30

Fil: Leal, Natalia María Itatí. Universidad Nacional de Chilecito. Departamento de Ciencias Básicas y Tecnológicas; Argentina.