Impacto del tiempo de almacenamiento de arepas de maíz precocido sobre la formación de almidón resistente y su efecto en el índice glucémico – evaluacíón in vitro | Impact of storage time of corn arepas pre-cooked on the formation of resistant starch and its effect on the glycemic index – in vitro evaluation

El aumento de la prevalencia de ENCT como la obesidad y la diabetes han inducido al desarrollo de investigaciones enfocadas en idear alternativas que evalúan la alimentación con el fin de entregar a la comunidad recomendaciones nutricionales de orden científico. En esta investigación se buscó, evaluar el impacto que tiene el tiempo y temperatura de almacenamiento sobre la digestibilidad in vitro del almidón de maíz y su impacto en el IG, lo cual involucró directamente el conocimiento de cada una de las fracciones digeribles del almidón relacionadas con la liberación, posterior absorción de la glucosa en sangre. Se utilizaron dos tipos de maíz típicos para las preparaciones de arepa colombiana, los cuales se sometieron a cocción tradicional y posteriormente fueron asadas, luego almacenadas en refrigeración y en congelación por catorce días. De las arepas almacenadas, se tomaron muestras sobres las cuales se cuantificó el contenido de las fracciones digeribles del almidón usando técnicas enzimáticas colorimétricas teniendo como control aquellas en las que se hizo digestión in vitro el mismo día de la cocción. Se estableció, que el contenido de almidón resistente es mayor para las arepas almacenadas en refrigeración en comparación con la refrigeración. Las fracciones digeribles luego de la toma de la digestibilidad in vitro mostraron una diferencia entre ARD y AR, demostrando que el tipo de almacenamiento altera estas fracciones. En la refrigeración se tuvo un mayor contenido de AR y en la congelación se obtuvo un mayor contenido de ARD y ALD. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre los diferentes tipos de maíz después de ser almacenados. Por otro lado, respecto al índice glucémico se observó que en refrigeración prevalece una menor respuesta glucemia postprandial en comparación con los otros métodos de almacenamiento.

The increase in the prevalence of chronic non-communicable diseases such as obesity and diabetes has led to the development of research focused on devising alternatives that evaluate the diet to provide the community with scientific nutritional recommendations. In this research, we sought to evaluate the impact of storage time and temperature on the in vitro digestibility of corn starch, which directly involved the knowledge of each of the digestible fractions of starch related to the release and subsequent absorption of glucose in blood, and its impact on the glycemic index. Two types of corn typical for Colombian arepa preparations were used, which were subjected to traditional cooking and then, from the dough obtained, arepas were made and roasted, then stored under refrigeration and frozen for fourteen days. From the stored arepas, samples were taken on which the content of digestible starch fractions was quantified using colorimetric enzymatic techniques, having as control those in which in vitro digestion was performed on the same day of cooking. It was established that the resistant starch content is higher for arepas stored refrigerated compared to refrigerated. The digestible fractions after in vitro digestibility showed a difference between ARD and AR, showing that the type of storage alters these fractions. Refrigeration had a higher content of AR and freezing had a higher content of ARD and ALD. Statistically significant differences were found between the different types of corn after storage. On the other hand, with respect to the glycemic index, it was observed that a lower postprandial glycemic response prevailed in refrigeration compared to the other storage methods.

Nutricionista Dietista

Pregrado

Por publicación de articulo científico con la i9nformación aquí consignada