Eliminación de oligosacáridos de la familia de la rafinosa (RFOs) en leche de soja mediante la utilización de α-galactosidasa (Mel A)Lp_3485 de Lactobacillus plantarum WCFS1.

Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Trabajo Fin de Grado.

La soja o Glycine max es uno de los alimentos vegetales más completos desde el punto de vista nutricional que se puede encontrar en formas muy variadas, desde harina hasta productos fermentados. La soja forma parte de la dieta base asiática, y en los últimos años ha ido ganando importancia expandiéndose por Europa. En su composición se encuentran los oligosacáridos de la familia de la rafinosa (RFOs) que son componentes abundantes e importantes de la soja, se puede decir que los RFOs tienen capacidad prebiótica porque pueden modular la microbiota intestinal. Sin embargo, el consumo excesivo y prolongado de estos pueden derivar en aspectos negativos para la salud humana generando dolor abdominal y flatulencia, entre otros, afectando al mismo tiempo al valor nutricional del alimento. Siendo así necesario el estudio de métodos de eliminación tanto físicos, químicos como enzimáticos. El objetivo de este trabajo se centra, principalmente, en estudiar la eliminación de los RFOs presentes en leche de soja utilizando la enzima MelA α-galactosidasa de Lactobacillus Plantarum WCFS1. Además, se ha realizado un estudio para la optimización de la extracción de los RFOs y se han cuantificado todos los azúcares solubles en la leche de soja elaborada en el laboratorio. Asimismo, se han analizado diferentes bebidas de soja presentes en el comercio. El método de extracción de azúcares utilizando metanol como agente precipitante, combinado con la cromatografía de gases con detección de ionización de llama (FID), ha permitido identificar y cuantificar claramente los azúcares presentes en diferentes tipos de leche y bebidas de soja como son la fructosa, galactosa, glucosa, sacarosa, rafinosa y estaquiosa, además de comprobar la variabilidad y repetibilidad de cada uno de ellos. Los resultados obtenidos han puesto de manifiesto la capacidad hidrolítica, de la enzima MelA α-galactosidasa, sobre melibiosa y rafinosa, cuando se utilizaron como sustratos iniciales de la reacción, y sobre los RFOs presentes en leche y bebidas de soja., por lo que esta enzima podría ser un gran potencial para desarrollar nuevos productos derivados de la soja con buenas propiedades organolépticas, buena digestibilidad y por lo tanto con propiedades saludables.

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