Nuevos avances en el conocimiento de los preparados de levaduras secas inactivas y sus aplicaciones industriales

Trabajo presentado al 34th World Congress of Vine and Wine celebrado en Oporto (Portugal) del 20 al 27 de junio de 2011.

[ES]: Los preparados de levaduras secas inactivas (LSI) se emplean en la industria enológica para mejorar los procesos fermentativos y las características sensoriales de los vinos. Debido a la falta de estudios científicos sobre estos preparados de LSI, en este trabajo se presentan los resultados más relevantes obtenidos en nuestro laboratorio sobre el efecto de su adición en los vinos. Los estudios realizados se han centrado en el efecto de la adición de preparados de LSI en la liberación de compuestos solubles y en el aroma en medios vínicos, así como el efecto sobre las características sensoriales de vinos rosados elaborados a escala industrial. Por último, y debido a la importancia de la fermentación maloláctica en la elaboración de los vinos, se ha estudiado el papel de componentes específicos de los preparados de LSI en el crecimiento de las bacterias lácticas. En conjunto, los resultados presentados aportan información sobre el modo de acción de estos preparados, las principales diferencias entre ellos, y sus efectos en la calidad de los vinos elaborados.

[EN]: Inactive Dry Yeast (IDY) preparations are usually used in the winemaking industry to enhance the fermentative processes and the sensory characteristics of wines. Due to the lack of scientific studies dealing with their effects in wine, this work presents an integrate information of the data obtained in our laboratory about commercial IDY preparations. These studies have mainly focused on the effect of the addition of IDYs in the release of soluble compounds and in the volatile compounds in model wines. Additionaly, it has been determine the effect of IDY addition on the sensory characteristics of industrially manufactured rosé wines. Finally, due to the importance of malolactic fermentation in wine making, the role of specific components of IDY on the growth of lactic acid bacteria has been determined. To sum up, the results presented in this work provide a better understanding of the action mode of IDY preparations, their main differences depending on the type of IDY, and the effect of their addition in wine quality.

Peer Reviewed