Características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de produto tipo presunto cozido desenvolvido com adição de fibras solúveis e insolúveis

The addition of soluble and insoluble diatery fibers in a product like a cooked hamin levels near of 3% was investigated with the aim of developing a similar product to theconventional ham, with acceptable sensorial characteristics, low fat content and enriched with fibers. The obtained product was evaluated with respect of the microbiological quality (termotolerants coliforms, Staphylococcus positive coagulase, sulfite reducer Clostridia and Salmonella); physical-chemical proprieties (protein, fat, moisture, ashes, fibers, pH, activity of water, acidity) and objective softness, besides sensorial aspects (discriminatives tests and preference). The results indicated that the product containing up to 3,0% of fiber is similar to the conventional ham in most of the evaluated aspects. In relation to the proximate composition, a reduction was observed in the content of lipids above 25%, allowing characterizing it as Light product according to the legislation. In the sensorial evaluation, untrained panelists were able to identify the difference (p<0,05) between the conventional ham (without fibers) and the product with fibers (like cooked ham), however no significant difference for preference (p>0.05) was observed.

A adição de fibras alimentares solúveis e insolúveis em um produto tipo presunto cozido em níveis aproximados de 3% foi investigada com o objetivo de desenvolver um produto similar ao presunto convencional, com características sensoriais aceitáveis, com menor teor de gordura e enriquecido com fibras. O produto obtido foi avaliado quanto às características microbiológicas (coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor e Salmonella), físico-químicas (proteína, gordura, umidade, cinzas, fibras, pH, atividade de água, acidez titulável) e maciez objetiva, além de aspectos sensoriais (testes discriminativos e de preferência). Os resultados indicaram que o produto adicionado de até 3,0% de fibra é similar ao presunto cozido convencional na maioria dos aspectos avaliados. Em relação à composição centesimal, observou-se uma redução no teor de lipídios acima de 25%, permitindo caracterizá-lo como produto Light segundo a legislação vigente. Na avaliação sensorial, julgadores não treinados foram capazes de identificar a diferença (p<0,05) entre o presunto convencional (sem fibras) e o produto tipo presunto cozido (com fibras), porém não foi observada diferença significativa (p>0,05) quanto à preferência.