Obtenção e utilização do extrato aquoso de jabuticaba (Myrciaria jabuticaba (Vell) Berg) em leite fermentado: l

The jabuticaba is a fruit that has high acceptance as in its fresh form, as in its many industrialized food products. The nutritional importance of the jabuticaba is due to its richness in minerals, vitamins and phenolic compounds, which have several benefits to the human body such as antioxidant, anticancer and cardioprotective. The highest levels of these compounds are found in the fruit peel, and it is quite important to search for processes that look for the use of this fraction. Thus, this study aimed to produce a fermented milk jabuticaba flavored using extract prepared from the whole fruit. Three tests had been done in the fruit processing, differentiated by time (15, 30 and 45 seconds).The 45 seconds process was considered ideal, because it obtained the highest extraction of total phenolics and tannins. It was estimated that the concentration of aqueous jabuticaba led to polymerization / degradation of 65,6% of anthocyanins, despite increasing about 4 times the levels of total phenolics and tannins. The dilution of the jabuticabas extract and the sweetness of fermented milk jabuticaba flavored, considered ideal was 22% and 6.8% respectively. The two samples of fermented milk (flavored and no flavored) showed high acceptability (above 70%) in all attributes (appearance, odor, fruit flavor and consistency); the flavored sample showed significantly higher grades in the all attributes: aroma, taste and purchase intent in the two test session of acceptance and purchase intent (blind and informed test). Despite the improvement in all attributes in the test reported, this was not, in general, statistically significant. The parameters of jabuticabas fermented milk presented all determinations physicochemical and microbiological according to the Identity and Quality Standard.

A jabuticaba é uma fruta que possui elevada aceitação, tanto na forma in natura, como dos vários produtos alimentícios que essa origina. A importância nutricional da fruta se deve à sua composição rica em minerais, vitaminas e compostos fenólicos, sendo que esses últimos apresentam várias atividades benéficas ao organismo, tais como: ação antioxidante, anticancerígena e cardioprotetora. Os teores mais elevados destes compostos são encontrados na casca do fruto, portanto, é importante a busca de processamentos que visam a utilização desta fração. O presente trabalho objetivou produzir um leite fermentado de sabor jabuticaba, utilizando extrato obtido do fruto integral da jabuticaba. Foram realizados três processamentos da fruta, que se diferenciaram pelo tempo de extração (15, 30 e 45 segundos). O processamento de 45 segundos foi considerado o ideal, uma vez que possibilitou extração significativamente maior de compostos fenólicos totais e taninos. Estimou-se que a etapa de concentração do extrato aquoso de jabuticaba levou à polimerização/degradação de 65,6% das antocianinas, apesar de aumentar em cerca de 4 vezes os teores de compostos fenólicos totais e taninos. A diluição do extrato de jabuticaba e a doçura do leite fermentado de sabor jabuticaba consideradas ideais foram de 22% e 6,8%, respectivamente. As duas amostras de leite fermentado de sabor jabuticaba (aromatizada e sem adição de aroma) apresentaram elevado índice de aceitabilidade (acima de 70%) em todos os atributos avaliados (aparência, consistência, odor e sabor característicos da fruta), nos Testes de Aceitação e Intenção de Compra. A amostra aromatizada apresentou notas significativamente maiores nos atributos aroma, sabor e intenção de compra no Teste Cego e no Teste Informado. Apesar de ter ocorrido aumento numérico das notas dadas em todos os atributos de ambas as amostras no Teste Informado, tal aumento foi estatisticamente significativo apenas para o atributo aparência da amostra sem aroma. O leite fermentado de sabor jabuticaba apresentou todas as determinações físico-químicas e microbiológicas dentro dos parâmetros estabelecidos pelo Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) dos leites fermentados.