Avaliação das condições higiênico-sanitárias no preparo de fórmulas infantis em lactário hospitalar: sanitárias no preparo de fórmulas infantis em e lactário hospitalar

The presenty study had an intending of checking and evaluate the sanitary conditions in the production of infant formulas. The study object was the milk kitchen of the public hospital of a exclusive pediatric care in the city of Belo Horizonte-MG. Through observation of the routine work, and documents identified in the sector was the production flow and performed the characterization of service. Considering the good practices for handling food was prepared a checklist tailored to the milk kitchen. To complement the evaluation was performed microbiological analysis of the formulas with the highest potential risk of microbiological contamination: formula made with pasteurized cow's milk plus sweetened corn cereal -formula with higher volume requires more preparation and time manipulation and mixtures- and infant formula for the first semester of life is the second largest volume of production and offered to younger children attended the service and their raw materials. In the microbiology analisys was studied indicators microorganisms in foods: Count of mesophilic aerobic bacteria, Bacillus cereus, Total Coliforms and Escherichia coli, yeast and mold and Staphylococcus aureus. The results showed that the conditions operational requirements met 56.4% of respondents. the major unconformities were assigned to operational procedures. microbiological analysis showed that control of the supplier and points in the process are essential to reduce risks of contamination in the final product. Information obtained subsidized the development of a production flow with identification of monitoring points (PCC). The deployment of tools for quality management in the production of infant formula depends on physical adaptations in the area and procedures to ensure efficiency in the production of infant formula safe.

O presente trabalho teve por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias do lactário hospitalar no preparo de fórmulas infantis. O objeto de estudo foi o lactário de um hospital público de atendimento exclusivo pediátrico na cidade de Belo Horizonte-MG. Por meio de observação da rotina de trabalho e consulta a documentos do setor foi identificado o fluxo de produção e realizada a caracterização do serviço. De acordo com procedimentos de Boas Práticas para manipulação de alimentos foi elaborada uma lista de verificação adaptada ao lactário. A fim de validar a avaliação foi realizada análisemicrobiológica das fórmulas que apresentaram maior potencial para risco de contaminação microbiológica: fórmula preparada com leite de vaca pasteurizado, acrescida de cereal de milho, de maior volume de preparação e que requer maior tempo de manipulação e fórmula usada no primeiro semestre de vida que é a segunda maior em volume de produção, oferecida às crianças com menor idade atendidas pelo serviço, e suas respectivas matérias primas. Foram pesquisados microorganismos indicadores de qualidade higiênico- sanitária em alimentos: contagem de bactérias mesófilas aeróbias, Bacillus cereus, Coliformes Totais e Escherichia coli, Bolores e Leveduras e Staphylococcus aureus. Os resultados obtidos demonstraram que as condições operacionais atenderam 56,4% dos requisitos pesquisados. As maiores nãoconformidades foram atribuídas a procedimentos operacionais. As análises microbiológicas mostraram que o controle do fornecedor, matéria prima e a monitorização do processo são imprescindíveis para a redução de riscos de obtenção de produto final perigosamente contaminado. As informações obtidas subsidiaram aelaboração do fluxo de produção e a identificação dos pontos críticos de controle para o monitoramento do processo. Embora, a implantação de ferramentas para a gestão da qualidade, no processo de produção de fórmulas infantis, dependa de adequações na área física e nos procedimentos na produção de fórmulas infantis seguras.