Inibição de Listeria monocytogenes em salsicha por Leuconostoc mesenteroides isolada de grãos de Kefir

Some strains of lactic acid bacteria (LAB) have the ability to produce antimicrobial substances that control/inhibit spoilage microorganisms and/or pathogens, such as Listeria monocytogenes. In this study, 12 LAB strains isolated from kefir, belonging to the genera Lactobacillus, Lactococcus and Leuconostoc were evaluated in a 1st stage (stage 1) through inhibitory activity tests by Spot-on-the-lawn method and well diffusion assay, resulting in pre-selection of four LAB. These LAB were evaluated for inhibitory potential against four strains of L. monocytogenes from different serotypes (1/2a, 4a, 4b and an isolated sausage strain). The LAB strain Leuconostoc mesenteroides showed the highest inhibition halo, and L. monocytogenes serotype with the highest sensitivity was 4b. In a 2nd stage (stage 2), samples of sausages, sterilized by irradiation, were inoculated with L. mesenteroides and L. monocytogenes 4b strains (alone or in combination), and also commercial nisin (Nisaplin®) resulting in BL (L. monocytogenes), BLN (L. monocytogenes and Nisin), BLB (L. monocytogenes and L. mesenteroides) and BB (L. mesenteroides) treatments, which were used to evaluate BAL strain and commercial nisin (Nisaplin®) inhibitory activity against L. monocytogenes. The samples were stored under refrigeration at 10° C and analyzed in five times (first, 1st, 2nd, 4th and 8th week). These samples, at first, showed means of L. monocytogenes counts of 2.77 log CFU g-1 in BL, 1.55 log CFU g-1 in BLN, 2.66 log CFU.g-1 in BLB, and L. mesenteroides count of 6.1 log CFU g-1 in BB. During storage period, L. monocytogenes counts increased. However, BLB treatment revealed a smaller increase in counts (p <0.05) with an observed variation of 5.90 log CFU g -1; 7.14 log CFU g-1 and 2.73 log CFU g-1 to BL, BLN and BLB, respectively. From the 2nd week to the end of the storage period, the inhibitory activity of L. mesenteroides strain was higher than that of commercial nisin. These results suggest that L. mesenteroides, selected from kefir, have promising potential in bio preservation, by inhibitory substances (similar to bacteriocins) production capacity with antagonistic effect against strains of L. monocytogenes, superior even to commercial nisin, in some ready-to-eat sausage-like products.

Algumas cepas de bactérias ácido-láticas (BAL) produzem substâncias com capacidade de controlar/inibir microrganismos deteriorantes e/ou patogênicos, como Listeria monocytogenes. Neste estudo, 12 cepas de BAL isoladas de kefir, pertencentes aos gêneros Lactobacillus, Lactococcus e Leuconostoc foram avaliadas numa 1ª etapa (fase 1) por meio de testes de atividade inibitória pelo método Spot-on-the-lawn e pelo método Difusão em poços, resultando na pré-seleção de quatro BAL. Estas foram avaliadas quanto ao potencial inibitório frente a quatro cepas de L. monocytogenes de diferentes sorotipos (1/2a, 4a, 4b e uma cepa isolada de salsicha). A cepa de BAL que apresentou halos de inibição mais expressivos foi Leuconostoc mesenteroides, e o sorotipo de L. monocytogenes com maior sensibilidade foi o 4b. Em uma 2ª etapa (fase 2), amostras de salsichas, esterilizadas por irradiação, foram inoculadas isoladamente ou em combinação com as cepas de Leuconostoc mesenteroides e L. monocytogenes 4b, e também nisina comercial, constituindo os tratamentos BL (L. monocytogenes), BLN (L. monocytogenes e nisina), BLB (L. monocytogenes e L. mesenteroides) e BB (L. mesenteroides). Nos tratamentos, foram avaliadas as atividades inibitórias da cepa de BAL e da nisina comercial (Nisaplin®) frente à Listeria monocytogenes; armazenadas sob refrigeração a 10ºC e analisadas em cinco momentos (início, 1ª, 2ª, 4ª e 8ª semana). Estas amostras, no início, apresentaram médias de contagens de L. monocytogenes de 2,77 log UFC.g-1 em BL, 1,55 log UFC.g -1 em BLN, 2,66 log UFC.g-1 em BLB, sendo a contagem de L. mesenteroides em BB de 6,1 log UFC.g-1. Durante o período de estocagem, as contagens de L. monocytogenes aumentaram. Porém, no tratamento BLB, observou-se uma menor elevação das contagens (p<0,05), sendo a variação observada de 5,90 log UFC.g-1, 7,14 log UFC.g-1 e 2,73 log UFC.g-1 para BL, BLN e BLB, respectivamente, ao final do período de armazenamento. Desde a 2ª semana até o final do período de estocagem, a atividade inibitória da cepa de L. mesenteroides foi superior à da nisina comercial. Esses resultados sugerem que L. mesenteroides selecionado do kefir tem potencial promissor na biopreservação, pela capacidade de produção de substâncias inibitórias (similares a bacteriocinas), com efeito antagonista frente a cepas de L. monocytogenes, superior, inclusive, à da nisina comercial em salsicha.