Kinetics of the degradation and stability of ascorbic acid in the pulp of copoazu (Theobroma grandiflorum) | Cinética de la degradación y estabilidad del ácido ascórbico en la pulpa de copoazu (Theobroma grandiflorum)

English. The research was carried out in Madre de Dios and its objective was to: Determine the degradation kinetics and stability of ascorbic acid in copoazú pulp (Theobroma grandiflorum) with and without heat treatment during storage for 80 days at different temperatures (5 ° C). , -5 ° C -15 ° C). The materials used were: Copoazú (Theobroma grandiflorum), Conditioning materials such as vat and digital balance, Laboratory materials such as pipettes and burettes, Equipment such as the Pulper, Reagents such as 2,6-diclorofenol indofenol. Regarding the methods, the standard AOAC method modified by BENASSI & ANTUNES, (1988) was used. Regarding the results, it was evidenced that there is a statistically significant difference between one treatment and another with respect to the storage temperature level of the copoazú pulp (P value <0.05), with a confidence level of 95%, Concluding that ascorbic acid follows a deterioration reaction of order one both for the samples with and without heat treatment. Through the Arrhenius equation it was possible to determine the activation energy related to the degradation of ascorbic acid during its storage; For the adjustment with the first order kinetic model, an EaTT = 25.10Kcal / mol and EaSTT = 10.5098 Kcal / mol was found.

Spanish; Castilian. La investigación fue realizada en Madre de Dios y tuvo como objetivo determinar la cinética de degradación y estabilidad del ácido ascórbico en la pulpa de copoazú (Theobroma grandiflorum) con y sin tratamiento térmico durante su almacenamiento por 80 días a diferentes temperaturas (5°C, -5°C -15°C). Los materiales que se utilizaron fueron: Copoazú (Theobroma grandiflorum), Materiales de acondicionamiento como tina y balanza digital, Materiales de laboratorio como pipetas y buretas, Equipos como la pulpeadora, Reactivos 2,6-diclorofenol indofenol. En cuanto a los métodos se utilizó el método estándar de la AOAC modificado por BENASSI & ANTUNES, (1988). En cuanto a los resultados se evidencio que existe diferencia estadísticamente significativa entre un tratamiento y otro con respecto al nivel de temperatura de almacenamiento de la pulpa de copoazú (P va-lor<0.05), con un nivel de confianza del 95%, Concluyéndose que el ácido ascórbico sigue una reacción de deterioro de orden uno tanto para las muestras con y sin tratamiento térmico. A través de la ecuación de Arrhenius fue posible determinar la energía de activación referente a la degradación del ácido ascórbico durante su almacenamiento; para el ajuste con el modelo de cinética de primer orden se encontró una EaTT =25,10Kcal/mol y EaSTT = 10,5098 Kcal/mol.