Estado del arte para el diseño de una planta piloto para la obtención de frutas deshidratadas.

El objetivo del presente proyecto de investigación fue realizar el estado de arte para el diseño de una planta piloto para la obtención de frutas deshidratadas. La metodología utilizada consistió en efectuar una recopilación de información de fuentes bibliográficas técnicas como: SCOPUS, Scielo, Springer, Science Direct, DSPACE ESPOCH, Redalyc y otros sitios de acceso libre como: GoogleScholar, ResearchGate, entre otros; con un criterio de inclusión de cinco años atrás y una clasificación de la información que aborde temas importantes sobre una planta deshidratadora de frutas, como fueron: deshidratación de frutas, diseño de deshidratadores y método Gibson y Brown; los temas se clasificaron y sistematizaron para luego con su información elaborar tablas y figuras en forma de diagramas de procedimientos, para comparar y evaluar los resultados y determinar las debidas conclusiones de cada una de las investigaciones; con la información se determinó el mejor tipo de secador para deshidratar, la macro y micro localización del establecimiento, el estudio técnico-económico general de la implementación y el impacto ambiental que representa la implementación de una planta de deshidratación de frutas y su debida mitigación que se debe realizar. Uno de los parámetros necesarios para determinar la eficacia de la planta deshidratadora es el tipo de secador que se emplee, con la comparación bibliográfica se determinó que el secador de aire caliente en un lapso de 6 horas, a una temperatura de 65 °C da como resultado una humedad de 13% conservando la calidad nutricional y organoléptica del producto final. El método Brown y Gibson permitió determinar el lugar adecuado para instalar una planta, se recomienda usar el método sinérgico para determinar las ventajas competitivas.

The objective of this research project was to carry out the state of the art for the design of a pilot plant for the production of dehydrated fruits. The methodology used consisted of a compilation of information from technical bibliographic sources such as: SCOPUS, Scielo, Springer, Science Direct, DSPACE ESPOCH, Redalyc and other free access sites such as: Google Scholar, Research Gate, and others. The inclusion criterion was only articles published in the last five years and a classification of the information that addresses important topics about fruit dehydration plants such as: fruit dehydration, dehydrator design and Gibson and Brown method. The topics were classified and systematized to then with their information elaborate tables and figures in the form of diagrams of procedures to compare and evaluate the results and determine the conclusions of each of the investigations. With the information, the best type of dryer to dehydrate was determined, the macro and micro location of the establishment, the general technical-economic study of the implementation and the environmental impact that represents the implementation of a fruit dehydration plant and the mitigation to be used. One of the parameters necessary to determine the efficiency of the dehydration plant is the type of dryer to be used. With the bibliographic comparison it was determined that the hot air dryer in a period of 6 hours, at a temperature of 65 °C results in a humidity of 13% preserving the nutritional and organoleptic quality of the final product. The Brown and Gibson method allowed to determine the appropriate place to install a plant. It is recommended to use the synergistic method to determine the competitive advantages.