Utilización de Suero de Mantequilla para Elaboración de Kumis con Diferentes Niveles de Leche En Polvo ( 2%, 4%, 6%, )

En la Industria lechera FLORALP S.A. se evaluó diferentes niveles de leche en polvo (2, 4, 6%) utilizando suero de mantequilla en la elaboración de kumis, bajo un diseño completamente al azar, con 3 tratamientos frente a un tratamiento testigo, 4 repeticiones dando un total de 32 unidades experimentales, en 2 ensayos consecutivos. El uso de leche en polvo afectó significativamente (P<0.05) las características nutritivas del producto. La utilización de 2% de leche en polvo brindó al kumis mejores niveles de acidez (69.75%), pH (4.30), densidad (1.03g/ml), grasa (1.18%), sólidos totales (9.10%) y proteína (3.58%), permisibles según las normas INEN frente a los otros tratamientos. La utilización de los niveles 4 y 6% reportaron resultados aceptables, acidez (73.75 y 76.88%), pH (4.27 4,23), densidad (1.04g/ml), grasa (1.45 y 1.79%), sólidos totales (9.37 y 9.71%) y proteína (3.06 y 3.31%) respectivamente, según la norma INEN 2395:2006 para Leches fermentadas. Microbiológicamente el producto es apto para el consumo, se obtuvo resultados de Escherichia coli (<10-1 UFC/ml), coliformes totales (5,00 UFC/ml), Aerobios (<10-5 UFC/ml), mohos (1,250 UFC/ml) y levaduras (<10-1 UFC/ml), valores que no superan lo que establece la norma INEN 2395:2006 al 03.01-442, con una vida útil de 42 días y almacenamiento en refrigeración, con un beneficio-costo de $1.51 dólares. Estadísticamente no afectó las características organolépticas, por lo que se recomienda elaborar kumis empleando al 2% de leche en polvo, permitiendo aumentar las características fisicoquímicas y organolépticas, reducir costos de producción y mejorar su rentabilidad.

At the dairy industry FLORALP SA, different powder milk levels (2%, 4%, 6%) were evaluated using butter serum in the elaboration of kumis, under a completely at random design, with 3 treatment against a control treatment and 4 replications giving a total of 32 experimental units in 2 consecutive trials. The use of milk powder significantly (P <0.05) the nutritional characteristics of the product.The use of 2% powder milk gave the kumis the best acidity levels (69.75%), (4.30) pH, (1.03g / ml) density, (1.18%) fat, (9.10%) total solids and (3.58%) protein, permissible according to the INEN norms against the other treatments. The use of levels 4 and 6% recorded acceptable results, acidity (73.75 and 76.88% ), (4.27and 4.23) pH, (1.04g / ml) density, (1,45 and 1.79%) fat, (9.37 and 9.71%) total solids and (3.06 and 3.31%) protein respectively, according to the INEN 2395 : 2006 norm for fermented milk. Microbiologically the product is suitable for consumption. Results of Escherichia coli (<10) CFU / ml), total colliforms (5.00 CFU / ml) aerobes (<10 ° CFU / ml), molds (1,250 CFU / ml) and leavens (<10 CFU / ml) were obtained, values ​​which do not surpass the established ones of the INEN 2395: 2006 to 03.01-442 norm, with a service life of 42 days and refrigeration storage, With a benefit-cost of 1.51 $ dollars. Statistically did not affect the organoleptic characteristics, this is why it is recommended to elaborate kumis using 2% powder milk, permitting to increase the physicochemical and organoleptic characteristics, reduce production costs and improve profitability.