COMPOSICIÓN BROMATOLÓGICA Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE GRANOLA FORMULADA CON TROPAEOLUM TUBEROSUM Y OXALIS TUBEROSA
2024
Álvaro Hernández, Yadira Elena | Chafla Moina, Ana Lucia | Haro Velastegui , Carla Viviana
Spanish; Castilian. Tropaeolum tuberosum y Oxalis tuberosa son especies botánicas endémicas de la región andina en Sudamérica, cultivadas primordialmente por sus tubérculos nutricionales. Estas especies son eminentemente reconocidas por su perfil fitoquímico, destacando su riqueza en compuestos antioxidantes con potenciales beneficios saludables. Esta investigación evaluó el efecto de incorporar T. tuberosum y O. tuberosa, tubérculos andinos, en la composición nutricional y capacidad antioxidante de granola. Con un diseño experimental aleatorizado de tres tratamientos y cinco repeticiones, se analizó la conformidad con la Norma INEN 2595:2011, evaluando humedad, cenizas, lípidos, proteínas y azúcares no estructurales libres (ANEL). La adición de T. tuberosum aumentó significativamente los niveles de cenizas (1,65%) y lípidos (23,18%), mientras que O. tuberosa mejoró el contenido proteico (4,14%) y de ANEL (64,64%), enriqueciendo nutricionalmente la granola. No se hallaron diferencias significativas en la capacidad antioxidante entre granolas con T. tuberosum (41,22 μm Trolox/g) y O. tuberosa (43,75 μm Trolox/g), indicando que ambos tubérculos aportan de forma similar a esta propiedad. Este descubrimiento destaca el potencial de T. tuberosum y O. tuberosa para enriquecer alimentos procesados, no solo mejorando su perfil nutricional, sino también manteniendo o potenciando sus beneficios saludables. La investigación subraya la importancia de integrar ingredientes naturales y tradicionales en la industria alimentaria, ofreciendo productos con mayor valor agregado y propiedades funcionales.
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