Mini-pancakes enrichment with Moringa oleifera seed cake flour | Enriquecimiento de minipanqués con harina de torta de semillas de Moringa oleifera

English. Objective: To study the use of Moringa oleifera seed cake meal in the enrichment of mini-breads. Methodology: Moringa oleifera seed cake flour was obtained from pressed seeds, washed with an equal volume of 96% ethanol and dried to less than 1% moisture. It was then milled with a 1.0 mm sieve. Three formulations were prepared, enriched with Moringa seed cake flour (MH1: 1.6%, MH2: 5% and MH3: 8.1%) and a control without moringa seed cake flour (MC). The physicochemical characteristics: protein, fat, fiber, ash and starch were determined by near infrared spectroscopy. Sensory characterization was evaluated by 42 untrained consumers, applying a seven-point hedonic test survey. Results: Moringa seed cake flour moisture was 0.30%, protein 37.23%, vegetable fiber 15.75% and ash 11.76%. In the quality control of the mini-breads, moisture ≤ 17% was taken into account. The pH in all formulations was below 8.0. The weight and height of the mini-breads all reached an average weight of 37 g and a height of 4 cm after baking. The proximal chemical characterization of the mini-breads showed a protein percentage between 7.30 and 7.88%; fat, 2.95 to 3.18%; ash 0.86 to 0.95%; fiber from 5.64 to 11.02% and starch between 40.61 and 50.46%. The highest percentage of liking was presented in the "I like" category in the three groups of minipanqués studied. Conclusion: Mini pancakes enriched with moringa seed cake flour constitute a product of nutritional quality and with acceptance criteria in terms of taste when tasted. Keywords: cake flour, mini-pancake, proximate analysis, sensory analysis.

Spanish; Castilian. Objetivo: Estudiar el uso de la harina de torta de semillas de Moringa oleifera en el enriquecimiento de minipanqués. Metodología: La harina de torta de semillas de Moringa oleifera se obtuvo a partir de semillas prensadas, lavadas con igual volumen de etanol 96% y secadas hasta alcanzar humedad menor al 1%. Posteriormente se molinó con tamiz de 1,0 mm. Se prepararon tres formulaciones, enriquecidas con harina de torta de semilla de Moringa (MH1: 1,6%, MH2: 5% y MH3: 8,1% y un control sin harina de torta de semilla de Moringa (MC). Las características fisicoquímicas: proteínas, grasa, fibras, cenizas y almidón se determinó por espectroscopía del infrarrojo cercano. La caracterización sensorial fue evaluada por 42 consumidores no entrenados, aplicando una encuesta de prueba hedónica de siete puntos. Resultados: La humedad de la harina de torta de semilla de Moringa fue de 0,30%, proteína de 37,23%, fibra vegetal de 15,75% y cenizas de 11,76%. En el control de calidad de los minipanqués se tuvo en cuenta la humedad ≤ 17%. El pH en todas las formulaciones estuvo por debajo de 8,0. El peso y altura de los minipanqués, todos alcanzaron un peso promedio de 37 g y una altura de 4 cm después del horneado. La caracterización químico proximal de los minipanqués mostró un porcentaje de proteína entre 7,30 y 7,88%; grasa, 2,95 a 3,18%; cenizas 0,86 a 0,95%; fibra de 5,64 a 11,02% y almidón entre 40,61 y 50,46%. El mayor porciento de agrado se presentó en la categoría “Me gusta” en los tres grupos de minipanqués estudiados. Conclusión: Los minipanqués enriquecidos con harina de torta de semilla de Moringa constituyen un producto de calidad nutricional y con criterio de aceptación en cuanto al sabor en la degustación de los mismos.