Characterization and extraction of oleoresin from paprika (Capsicum annuum) applying ethyl alcohol as an organic solvent with a moderate impact on the environment | Caracterización y extracción de oleorresina del ají paprika (Capsicum annuum) aplicando alcohol etílico como solvente orgánico de impacto moderado con el ambiente

English. Objectives: To characterize and extract oleoresin from paprika bell pepper (Capsicum annuum) Papriking variety, using 95% ethyl alcohol as solvent. Methodology: The study was carried out at the Food Technology Laboratory of the Universidad Nacional de Barranca. A total of 60 kg of fresh Papriking chili bell pepper was used, then by a dehydration process it was transformed into a 10.6 kg powdered sample. For oleoresin extraction, the samples were mixed with 95% ethyl alcohol in a 1:25 ratio and boiled at 78.5 °C for 4, 6 and 8 hours; physicochemical analysis was then performed. Three treatments (4, 6 and 8 hours) and three replicates per treatment were used. The balance of matter made it possible to calculate the oleoresin extraction yield. The ANOVA and Tukey test was used to determine the best oleoresin extraction time. Results: physicochemical analysis of oleoresin at 8 hours: peroxide value 0 meq-kg, refractive index 1.451±0.0005, viscosity 82.527±0.015 cp, density 0.950±0.001 g/ml, iodine value 159.034±0.05 mg. KI/kg, anisidine index 0.917±0.015%, and acidity index 6.637±0.02 mgKOH/g. The optimum processing time was 8 hours, at a boiling temperature of 78.5°C, where a yield of 16 27% and a color intensity of 996.332 degrees ASTA were obtained. Conclusion: The use of 95% ethyl alcohol as a solvent constitutes a good alternative for the extraction of oleoresin from paprika chili.

Spanish; Castilian. Objetivos: Caracterizar y extraer oleorresina de ají páprika (Capsicum annuum) variedad Papri King, utilizando como solvente alcohol etílico 95%. Metodología: El estudio se realizó en el laboratorio de Tecnología de los alimentos, Universidad Nacional de Barranca. Se utilizó 60 kg de ají páprika fresco, luego por un proceso de deshidratación se transformó en una muestra de 10,6 kg en polvo. Para la extracción de la oleorresina, las muestras se mezclaron con alcohol etílico 95% en una relación 1:25 y sometidas a ebullición a 78,5 °C durante 4, 6 y 8 horas; luego se realizó el análisis físico químico. Se trabajó con tres tratamientos (4, 6 y 8 horas) y tres repeticiones por tratamiento, El balance de materia  permitió calcular  el rendimiento de extracción de la oleorresina. La prueba de ANOVA  y Tukey se utilizó para determinar el mejor tiempo de extracción de oleorresina. Resultados: análisis fisicoquímico de la oleorresina a las 8 horas: índice de peróxido 0 meq-kg; índice de refracción 1,451±0,0005; viscosidad 82,527±0,015 cp; densidad 0,950±0,001 g/ml; índice de yodo 159,034±0,05 mg.KI/kg; índice de anisidina 0,917±0,015% y el índice de acidez 6,637±0,02 mgKOH/g. El tiempo óptimo de procesamiento fue de 8 horas, a una temperatura de ebullición de 78,5°C, donde se obtuvo un rendimiento de oleorresina de 16,27% y una intensidad de color de 996.332 grados ASTA. Conclusión: El uso de alcohol etílico 95% como solvente, constituye una buena alternativa  para la extracción de oleorresina de ají páprika.