Chemical and biochemical changes in lipids during processing and storage | Cambios químicos y bioquímicos en lípidos por procesamiento y almacenamiento
2024
Chávez Vela , Alexis Bryan | Cuentas Barrios, Carlos Ivan | Zúñiga Olaguibel , Magnolia
English. The study is a review of the chemical and biochemical changes in lipids during food processing and storage. A systematic review of several scientific articles was performed using several search engines. The information collected was critically evaluated and synthesized. Lipid oxidation is a crucial process leading to the formation of free fatty acids, aldehydes, volatile compounds and other degradation products. These changes negatively impact the taste, aroma and nutritional quality of food products and can compromise their stability over time. These findings highlight the importance of understanding these processes to guarantee food quality and consumer health
Show more [+] Less [-]Spanish; Castilian. El estudio es una revisión de los cambios químicos y bioquímicos en los lípidos durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos. Se realizó una revisión sistemática de varios artículos científicos utilizando varios motores de búsqueda. La información recopilada se evaluó y sintetizó críticamente. La oxidación lipídica es un proceso crucial que conduce a la formación de ácidos grasos libres, aldehídos, compuestos volátiles y otros productos de degradación. Estos cambios impactan negativamente en el sabor, aroma y calidad nutricional de los productos alimenticios y pueden comprometer su estabilidad con el tiempo. Estos hallazgos destacan la importancia de comprender estos procesos para garantizar la calidad de los alimentos y la salud del consumidor.
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Bibliographic information
This bibliographic record has been provided by Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
