Aumento en compuestos saludables en soja amarilla y falsa "soja verde" (judía mungo) mediante fermentación láctica

[ES]: En un estudio previo se analizó la composición fenólica de la judía mungo (Vigna radiata [L] Wilczek) frente a la “soja amarilla” (Glycine max. Merit) observándose grandes diferencias entre las que destaca la ausencia de isoflavonas en la judía mungo, siendo estos compuestos los mayoritarios en la soja amarilla. En este estudio, se ha analizado el efecto del remojo de la habas así como de la fermentación llevada a cabo por Lactobacillus plantarum en la composición fenólica de ambas semillas observándose importantes cambios en dicha composición como la liberación de agliconas a partir de sus correspondientes glicósidos y también la aparición de nuevos compuestos fenólicos que pueden resultar beneficiosos para la salud.

[EN]: In a previous study the mungbean (Vigna radiata [L] Wilczek) phenolic composition was analyzed and compared with the composition of yellow soybean (Glycine max. Merit). In mungbean the results showed the absence of isoflavones, the main bioactive compound in yellow soybean. In this study it has been analyzed the chemical modifications occurring in the phenolic profile of “green soybean” and yellow soybean during soaking and during Lactobacillus plantarum fermentation experiment, showing the presence of aglycones from their corresponding glycosides and the appearance of new phenolic compounds which might be beneficial for the consumer health.

Este trabajo ha sido financiado por los proyectos RM2012-00004 (Instituto Nacional de Investigación Agraria y Alimentaria), AGL2011-22745, Consolider INGENIO 2010 CSD2007-00063 FUNC-C-Food (MINECO), S2009/AGR-1469 (ALIBIRD) (Comunidad de Madrid) y AGL2014-52911-R.

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