Cinética de la fermentación de bacterias ácido lácticas en col morada (Brassica oleracea)

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad determinar la cinética de la fermentación de bacterias acido lácticas en col morada, para tal efecto se inocularon cepas de bacterias lácticas (Lactobacillus vulgaricus y Estreptoccocus thermophilus), en frascos estériles, para tal efecto se realizó una mezcla de cloruro de sodio en diferentes concentraciones (2.5, 3.0, 3.5 y 4.0%) con tiras de 0.5 cm de col morada, dándonos un total de 4 tratamientos con tres repeticiones, para así luego ser llevada a fermentación; durante las primeras 7 horas se realizó un monitoreo de crecimiento de las cepas en estudio, para luego realizar el modelado y obtención de la curva cinética con sus respectivos parámetros cinéticos aplicando el modelo matemático de Gompertz, asimismo, se realizo un monitoreo de pH y % de Acidez hasta completar 7 días de fermentación, con los datos se realizó un análisis de regresión lineal simple y se obtuvo los criterios estadísticos propios de la regresión, luego se realizo un análisis sensorial en escala hedónica con nueve puntos, para luego realizar un análisis con una grafica radial para así tomar la decisión del mejor tratamiento y realizar el análisis de la composición proximal, los resultados obtenidos nos mostraron que el tratamiento con 2.5% de NaCl, presento un buen desarrollo en la cinética microbiana, alcanzando esta la mayor obtención de biomasa (C = 0.350); con especto a la acidez se obtuvo valores finales de 0.8 mg de acido láctico y 4.0 en el pH, asimismo, en el análisis sensorial se encontró que la prueba con mayor aceptación fue la prueba con 2.5% de Na Cl, prueba con la cual se realizó el análisis de composición proximal en la cual se hallo un alimento bajo en calorías pero con mayor contenido de fibra. En conclusión, se logró evaluar el desarrollo de las bacterias lácticas en el chucrut obteniendo así un alimento bajo en calorías.

JULIACA

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

Procesamiento, seguridad y gestión en la industria alimentaria