Sensory profile analysis of cup chocolate by descriptive analysis | Análisis del perfil sensorial de chocolate para taza mediante análisis descriptivo

English. The study aimed to characterize the sensory profile of hot chocolate through expert judgment. This product was produced at the Coffee and Cocoa Production Center of the University Corporation of the National University of Jaén (UNJ). A quantitative descriptive analysis was applied to the three concentrations of cocoa used to make hot chocolate bars (40%, 70%, and 100%). Three certified cocoa liquor tasters were recruited to evaluate the samples based on 15 attributes established in the "Cocoa Liquor Sensory Evaluation Sheet." The results showed a predominance of defects, aroma-smell, and acidity in the three concentrations of hot chocolate. It was concluded that a higher cocoa concentration predominates a sensory profile with high scores for aroma-smell, acidity, bitterness, and astringency. It was also observed that the sample with 40% cocoa received higher scores for perceived defects.

Spanish; Castilian. El estudio tuvo como objetivo caracterizar el perfil sensorial del chocolate para taza a través de la valoración de juicio de experto, este producto se elaboró en el Centro de producción de Café y Cacao de la Corporación Universitaria de la Universidad Nacional de Jaén (UNJ). Se aplicó un análisis descriptivo cuantitativo para las tres concentraciones de cacao con el que se elaboró las tabletas de chocolate para taza (40, 70 y 100%). Se captó a tres catadores certificados en licor de cacao para evaluar las muestras en consideración a 15 atributos establecidos en la “Ficha de evaluación sensorial de licor de cacao”. Los resultados mostraron la predominancia de defectos, olor-aroma y acidez en las tres concentraciones del chocolate para taza. Concluyendo en que a mayor concentración de cacao predomina un perfil sensorial con alta puntuación en olor-aroma, acidez, amargor, astringencia, asimismo se observó que la muestra con 40% de cacao ha recibido mayor puntuación en defectos percibidos.