Optimización de la harina de cáscara de café y estevia sobre las características físicas, fisicoquímicas, nutricionales, texturales y sensoriales de galletas dulces
2024
Matencio Gerónimo, Rafael | Quispe Solano, Miguel Ángel
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo optimizar el uso de la harina de cáscara de café y estevia como ingredientes alternativos en la elaboración de galletas dulces, para mejorar sus características físicas, fisicoquímicas, nutricionales, texturales y sensoriales. Para ello se adquirió cascara de café seco de la Asociación de café CUNAVIR -Villa Rica las que se llevó a molienda, las que se usó en 9 formulaciones de galletas dulces en las que se sustituyó la harina de trigo por harina de cascara de café varió el contenido de azúcar por estevia, las que se mezclaron con otros ingredientes, se laminaron, moldearon y horneo a 170°C x 20 minutos. Al producto final se le determino sus características físicas como color en CIELAB L*, a* y b*, el volumen especifico y el % de esparcimiento; sus características fisicoquímicas % de acidez, pH e índice de peróxido; características químicas como % de Humedad, % de proteína, % de grasa, % de fibra, % de cenizas y % de CHOs; sus características texturales firmeza N/mm, dureza Kg. y fracturabilidad mm. Finalmente se evaluó sus atributos sensoriales como la crocantes, dulzor sabor, textura y aceptabilidad general encontrándose diferencia estadística (p<0,05) en las diferentes formulaciones; no se evidencio diferencia estadística (p>0,05) en cuanto al valor de a* y los atributos color y dulzor. Estableciéndose que la formulación que presenta los mejores atributos sensoriales es la F9 en las que se tiene una sustitución de harina de trigo de 17,5 por harina de cascara de café, además de sustituir azúcar por estevia en un 40% en la formulación de galletas dulces.
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Bibliographic information
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