Formulación de una bebida funcional con cascarilla de cacao, canela, clavo de olor edulcorado con estevia

El desarrollo de alimentos saludables es una prioridad en la industria alimentaria. Las bebidas funcionales, que ofrecen beneficios adicionales a la nutrición básica, son una opción prometedora para combatir la desnutrición y las enfermedades crónicas, utilizando además desperdicios de otras industrias para mayor sostenibilidad. Entonces el objetivo fue evaluar la formulación optima de cascarilla de cacao, canela, clavo de olor edulcorado con estevia para la preparación de una bebida funcional en sus propiedades fisicoquímicas, funcionales, sensoriales y vida útil. La metodología del trabajo tuvo un enfoque cuantitativo, de diseño experimental basado en un diseño de mezcla D-optimal custom, el cual tuvo como factores independientes a: A: % cascarilla de cacao, B: % canela y C: % clavo. Como factores dependientes a los polifenoles totales y la capacidad antioxidante, la optimización del diseño se realizó en función al modelo cuadrático de Scheffé. Las técnicas utilizadas para el análisis fisicoquímico fueron: la AOAC 964.22 para la humedad y el modelo del espacio CIELAB para el color. Las técnicas utilizadas para determinar las características funcionales fueron: el método de Folin-ciocalteu para polifenoles totales, el ensayo de DPPH para la actividad antioxidante y la capacidad hipoglucémica, antiobesidad y antinflamatoria fueron evaluados mediante ensayos in – vitro. La cuantificación de la teobromina se dio mediante el HPLC, la aceptación del producto mediante un análisis sensorial y la terminación de la vida útil mediante el método acelerado de Arrhenius. Como resultados se obtuvo tres puntos óptimos en la optimización del diseño y mediante un análisis sensorial se determinó que el mejor tratamiento fue el (T2= A:76.947%, B:18.053% y C: 5.00%). La bebida funcional en este tratamiento optimizado presento altos porcentajes de capacidad hipoglucémica para la alfa amilasa se obtuvo un (IC50= 0.00163 mg/mL) y para la alfa glucosidasa (0.002588 mg/mL), antinflamatoria en función a la lipasa (IC50= 0.00132 g/mL) y anti obesidad en función a la hialuronidasa (IC50=1.21 ml bf/ml). La bebida funcional presento una concentración de 597.39 ppm de teobromina. Finalmente, la vida útil del producto fue de 31 días a temperatura ambiente (TA). En conclusión, la bebida funcional muestra características funcionales sobresalientes, incluyendo una alta concentración de polifenoles totales y una notable capacidad antioxidante principalmente aportadas por la cascarilla de cacao. En términos de salud, la bebida presenta una significativa actividad funcional.