Ácido ascórbico en hortalizas de uso fecuente en Navarra

Llevar una dieta equilibrada es fundamental para el correcto mantenimiento de la salud. Uno de los nutrientes esenciales en nuestro organismo es el ácido ascórbico o vitamina C, un compuesto con gran poder antioxidante, capaz de prevenir numerosas enfermedades. Sin embargo, las células humanas no son capaces de sintetizarlo y, como consecuencia, se debe adquirir principalmente a través del consumo de frutas y hortalizas. Algunas frutas como los cítricos son conocidas por su alto contenido en vitamina C, aunque las hortalizas presentan unos niveles considerables. El objetivo de este estudio es lograr un mayor conocimiento acerca del contenido de ácido ascórbico en distintas hortalizas de uso frecuente. En primer lugar, se ha llevado a cabo un análisis de las distintas Tablas de Composición de Alimentos (TCA), analizando los niveles de ascorbato. Tras ello, se han determinado los niveles de ácido ascórbico en un conjunto de hortalizas de flor, fruto y hoja, analizando su estado redox. Las distintas TCA presentan contenidos comparables de ascorbato en la mayoría de los alimentos, aunque se observan algunas diferencias con respecto al número de alimentos que incluyen, y su clasificación. Los contenidos de ascorbato determinados son coherentes con los presentados en las TCA, siendo las hortalizas de fruto, como el pimiento, las que mayores niveles presentan y las de hoja, como la acelga, las más pobres. El estado redox es muy alto en pimiento siendo muy bajo en el resto de hortalizas. Tanto las formas oxidadas como reducidas poseen acción vitamínica, pero su absorción ocurre de diferente manera, por lo que esto podría tener efectos distintos en el metabolismo celular.

Keeping a balanced diet is essential for the proper maintenance of health. One of the essential nutrients in our body is ascorbic acid or vitamin C, a compound with high antioxidant power, capable of preventing many diseases. However, human cells do not have the ability of synthesizing it and, as a consequence, it must be obtained from the consumption of fruits and vegetables. Some fruits such as citrus fruits are known for their high content of vitamin C, although vegetables have important levels. The objective of this study is to achieve greater knowledge about the content of ascorbic acid in different frequently used vegetables. In the first place, an analysis of the different Food Composition Tables (FCT) was carried out, analyzing ascorbate levels. After that, the levels of ascorbic acid have been determined in a group of vegetables of flower, fruit, and leaf, analyzing their redox state. The different FCTs have comparable contents of ascorbate in most foods, although some differences are observed respecting the number of foods included, and their classification. The determined ascorbate contents are coherent with those presented in the FCT, being the fruit vegetables, such as pepper, the ones with the highest levels and the leaf ones, such as chard, the poorest ones. The redox state is very high in pepper being very low in the rest of vegetables. Both the oxidized and reduced forms have vitamin action, but their absorption occurs in different ways so that it could have different effects on cellular metabolism.

Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra

Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan