Evaluación de la interacción entre polioles y aroma para el aumento de la percepción del dulzor en bebidas refrescantes

Los refrescos son bebidas preparadas con acidulantes, edulcorantes, colorantes, estabilizantes y aromas disueltos en agua, algunos contienen CO2. La concentración de sacarosa habitual es del 10-15 % (w/w), por tanto, son consideradas de alto contenido calórico. Como posibilidades de reducción del nivel de sacarosa encontramos el uso de los nuevos edulcorantes, reformulación o reforzamiento del sabor a través del aroma. El objetivo principal del trabajo es evaluar el efecto de la presencia de polioles (eritritol, manitol y maltitol) en la concentración de 2-feniletanol en el espacio de cabeza, que permitirá una estimación de la tendencia a la percepción ortonasal o retronasal del aroma durante su ingesta. Además, se realizará un análisis sensorial para evaluar el impacto del 2-feniletanol y otros aromas comerciales en la percepción del dulzor. Se determina que los polioles ejercen un efecto de ―salting out‖ sobre el 2-feniletanol, siendo mayor y más rápido, a mayor peso molecular del poliol. Con ello se puede estimar una tendencia a la percepción ortonasal. Únicamente los aromas comerciales de fresa, melocotón y mango, aumentaron la percepción del dulzor en las muestras ensayadas.

Soft beverages contain sugar and substances with acidulent, colouring and stabilising properties. Those soft drinks have high caloric value. There are many ways to reduce sugar level like using new sweeteners, reformulation or aromas. The main objetive, is evaluate the effect of polyols (erythritol, mannitol and maltitol) in a 2-phenylethanol concentration on the head-space. It allows the estimation of the tendency to orthonasal or retrosanal perception of the aroma. In addition, it will be done a sensory analysis with 2-phenylethanol and other comercial aromas. The polyols make salting out effect on 2-phenylethanol. Salting out effect is faster and effective when the polyol has a bigger molecular weight than the others. The strawberry, peach and mango aroma, increase the sweetener perception of the samples.

Graduado o Graduada en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural por la Universidad Pública de Navarra

Nekazaritzako Elikagaien eta Landa Ingurunearen Ingeniaritzan graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan