Evolución en composición química y microbiológica de masa madre de panettone

El panettone es uno de los dulces tradicionales más consumido durante las festividades navideñas. El uso de masa madre en su elaboración supone numerosos beneficios en el producto final, como la mejora del volumen, valor nutricional, sabor y aroma, además de prolongar la vida útil. El objetivo de este trabajo fue estudiar la evolución microbiológica de las tres masas desarrolladas durante la preparación de panettone en la empresa Marea Bread: masa madre, primer impasto y segundo impasto. Para ello, se realizaron recuentos de levaduras y bacterias que permitieron conocer el progreso de las poblaciones microbiológicas y la sinergia establecida entre ellas. Además se aislaron diversas colonias que fueron caracterizadas molecularmente mediante PCR y secuenciación. Los resultados de las secuencias revelaron la predominancia de Fructilactobacillus sanfranciscensis en la masa madre inicial, especie que fue desapareciendo con la formación de las masas posteriores, dejando lugar al desarrollo de otras bacterias lácticas como Leuconostoc mesenteroides y Lactococcus lactis. Por otra parte, se confirmó la presencia de las levaduras Kazaschtania humilis, como especie mayoritaria, y Saccharomyces cerevisiae en las tres masas analizadas. Adicionalmente, se estudió la fermentación llevada a cabo por las distintas bacterias lácticas aisladas mediante microfermentación en viales. La pérdida de CO2 por parte de F. sanfranciscensis y L. mesenteroides indicaron una fermentación heteroláctica, mientras que L. lactis, al no perder gas, indicó una fermentación homoláctica. Así mismo, el uso de medios con distintos azúcares permitió conocer la utilización metabólica de los mismos. Finalmente, se determinó la acidez total producida por las bacterias mencionadas mediante una titulación ácido-base y se analizó la producción de ácido acético, ácido D-láctico y ácido L-láctico a través del multianalizador enzimático. Abstract Panettone is one of the most traditional sweets consumed during the Christmas holidays. The use of sourdough in its preparation provides numerous benefits to the final product, such as improved volume, nutritional value, flavour, and aroma, as well as prolonged its shelf life. The aim of this study was to investigate the microbiological evolution of the three doughs developed during the preparation of panettone at the Marea Bread company: sourdough, first dough, and second dough. To achieve this, yeast and bacterial counts were conducted to understand the progress of the microbiological populations and the synergy established between them. Additionally, some colonies were isolated and characterized molecularly by PCR and sequencing. Sequence results revealed the predominance of Fructilactobacillus sanfranciscensis in the first sourdough, specie that disappeared with the formation of subsequent doughs, allowing the development of other lactic acid bacteria such as Leuconostoc mesenteroides and Lactococcus lactis. Furthermore, the presence of the yeasts Kazachstania humilis, as the major species, and Saccharomyces cerevisiae in the three doughs analyzed was confirmed. Additionally, the fermentation carried out by the different isolated lactic acid bacteria was studied through microfermentation in vials. The loss of CO2 by F. sanfranciscensis and L. mesenteroides indicated a heterolactic fermentation, while L. lactis, which did not lose gas, indicated homolactic fermentation. Moreover, the use of medium with different sugars allowed the determination of their metabolic utilization. Finally, the total acidity produced by the mentioned bacteria was determined by acid-base titration, and the production of acetic acid, D-lactic acid, and L-lactic acid was analyzed through the enzymatic multi-analyser.