Hygienische Anforderungen an die Zubereitung von Säuglingsnahrung

German. Die Milchküche eines Krankenhauses spielt eine bedeutende Rolle bei der Versorgung von Neugeborenen und Säuglingen. Die zentralisierte Zubereitung und Bereitstellung von Säuglingsmilchnahrung soll kontinuierlich hohe Hygiene- und Qualitätsstandards gewährleisten. Um diese hohen Erwartungen erfüllen zu können, müssen die richtigen baulichen und organisatorischen Voraussetzungen erfüllt sein. Die Hygieneanforderungen an Säuglingsnahrung und ihre Herstellung sind besonders hoch, da es sich um eine der vulnerabelsten Verbrauchergruppen handelt. Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [1] legt die mikrobiologischen Kriterien für die Herstellung von Säuglingsnahrung fest. Als Lebensmittelsicherheitskriterien wurden Grenzwerte für Salmonella spp. und Cronobacter spp. definiert. Diese beiden Enterobakterien wurden auch von einer Expertengruppe der WHO / FAO als die Mikroorganismen mit dem höchsten Potential für gastrointestinale Infektionen bei Säuglingen im Zusammenhang mit Milchpulvernahrung identifiziert [2]. Die Keimbelastung der Produkte ist gewöhnlich außerordentlich gering, dennoch ist Säuglingsnahrung in Pulverform nicht steril. Gelegentlich werden seltene, aber oft dramatisch verlaufende Infektionen mit Cronobacter spp. bei Neugeborenen beschrieben. Als Infektionsquelle konnte immer wieder kontaminierte Säuglingsnahrung identifiziert werden. Zusätzliche Hygienemängel bei der Zubereitung spielten in den allermeisten Fällen jedoch die entscheidende Rolle. Die Zubereitung von pulverförmiger Säuglingsnahrung ist zwar ein einfacher und wenig komplexer Prozess, verschiedene Stellen machen aber widersprüchliche Angaben zu entscheidenden Details. Diese betreffen die Qualität und optimale Temperatur des Wassers, das zur Zubereitung verwendet werden soll und die maximale Lagerungszeit der zubereiteten Babymilch. Besonders kritisch können sich Hygienefehler bei der Zubereitung von Säuglingsnahrung im Bereich der professionellen Säuglingspflege auswirken, da auf Säuglings- und Neugeborenenstationen oft Patienten betreut werden, die besonders vulnerabel sind, wie frühgeborene Säuglinge oder Patienten mit einer angeborenen Erkrankung. Eine besondere Rolle bei der richtigen Zubereitung der Säuglingsnahrung spielt die Ausgestaltung der dafür genutzten Räumlichkeiten und die Organisation der Abläufe. Bereits bei der Planung der Milchküche muss die Hygiene im Vordergrund stehen und auch die organisatorischen Abläufe müssen sich entsprechend der hygienischen Anforderungen gestalten. Das BfR hat in der Stellungnahme „Empfehlungen zur hygienischen Zubereitung pulverförmiger Säuglingsnahrung“ [3] auch die Eckpunkte für die Anforderungen an die Zubereitung von Säuglingsnahrungen in Kliniken skizziert. Detaillierte Angaben finden sich in den Leitlinien von Fachgesellschaften und Behörden [4;5]. Im Beitrag sollen die erforderlichen räumlichen und organisatorischen Voraussetzungen und die wichtigsten Aspekte zur hygienischen Zubereitung von Säuglingsnahrung dargestellt werden.