Quantification of furanic compounds in coated deep-fried products simulating normal preparation and consumption: Optimisation of HS-SPME analytical conditions by response surface methodology

Publicado en Food Chemistry 135 (2012) 1337–1343. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.05.100

The validation of a method for the simultaneous quantification of furanic compounds in coated deepfried samples processed and handled as usually consumed is presented. The deep-fried food was grinded using a device that simulates the mastication, and immediately analysed by headspace solid phase microextraction coupled to gas chromatography–mass spectrometry. Parameters affecting the efficiency of HS-SPME procedure were selected by response surface methodology, using a 23 full-factorial central composite design. Optimal conditions were achieved using 2 g of sample, 3 g of NaCl and 40 min of absorption time at 37 C. Consistency between predicted and experimented values was observed and quality parameters of the method were established. As a result, furan, 2-furfural, furfuryl alcohol and 2-pentylfuran were, for the first time, simultaneously detected and quantified (5.59, 0.27, 10.48 and 1.77 lg g 1 sample, respectively) in coated deep-fried fish, contributing to a better understanding of the amounts of these compounds in food.

Se presenta la validación de un método para la cuantificación simultánea de compuestos furánicos en muestras fritas recubiertas, procesadas y manipuladas como se consumen habitualmente. Los alimentos fritos se trituraron utilizando un dispositivo que simula la masticación, y se analizaron inmediatamente mediante microextracción en fase sólida de espacio de cabeza acoplada a cromatografía de gases-espectrometría de masas. Los parámetros que afectan a la eficacia del procedimiento HS-SPME se seleccionaron mediante la metodología de superficie de respuesta, utilizando un diseño compuesto central de 23 factores completos. Las condiciones óptimas se alcanzaron utilizando 2 g de muestra, 3 g de NaCl y 40 min de tiempo de absorción a 37 C. Se observó la consistencia entre los valores predichos y los experimentados y se establecieron los parámetros de calidad del método. Como resultado, por primera vez se detectaron y cuantificaron simultáneamente furano, 2-furfural, alcohol furfurílico y 2-pentilfurano (5,59, 0,27, 10,48 y 1,77 lg g 1 muestra, respectivamente) en pescado frito recubierto, contribuyendo a una mejor comprensión de las cantidades de estos compuestos en los alimentos.

Trabajo financiado por el proyecto DC/AGR-ALI/101583/2008 y PEst-C/EQB/LA0006/2011.

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