Efeito antimicrobiano de compostos fenólicos do vinho sobre microrganismos patogénicos com importância na indústria de produtos cárneos curados

Dissertação de Mestrado em Engenharia Alimentar

Portugal apresenta uma grande variedade de enchidos tradicionais, existindo assim diversas receitas e temperos de acordo com os costumes de cada região. Os enchidos curados secos, como o chouriço, são feitos geralmente com carne de porco e gordura e temperado com uma grande variedade de ervas e especiarias, sendo este apenas fumado e seco durante vários dias, não sendo assim submetido a um processamento térmico. Dada a sua importância económica e de forma a garantir a segurança do consumidor, uma vez que a carne crua é o principal ingrediente destes produtos e que por vezes surge contaminada, torna-se fundamental encontrar formas de controlar/eliminar potenciais microrganismos patogénicos, conservando as características organoléticas. Uma dessas formas passa pela adição de diversos aditivos e ingredientes em marinada para assegurar assim a sua segurança, como é o caso do vinho. O vinho é uma matriz complexa constituída por vários compostos com capacidade antimicrobiana, estando assim reconhecida a sensibilidade de diversos microrganismos quando exposta à ação deste. Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum, são alguns dos microrganismos que requerem grande preocupação, pois têm sido muitas vezes associados a enchidos fermentados e outros produtos de carne. Assim, um dos objetivos deste trabalho foi avaliar o efeito antimicrobiano dos compostos fenólicos puros e isolados do vinho sobre diversos microrganismos assim como a atividade inibitória do vinho tinto no tempero de chouriço curado a seco sobre L. monocytogenes e Cl. sporogenes (utilizado como substituto de Cl. botulinum). Contudo, as características sensoriais e a aceitabilidade das formulações também foram alvo de estudo com recurso à metodologia de análise quantitativa descritiva (QDA). Observou-se que em meio de cultura tanto os compostos fenólicos isolados do vinho como os compostos e ácidos orgânicos puros demonstraram atividade antimicrobiana sobre os microrganismos em estudo. Foi a epicatequina (flavonóide) e o ácido tartárico o composto e ácido orgânico que mais se destacaram pela sua elevada atividade antimicrobiana, contrariamente à procianidina B2 cuja inibição apresentada foi muito reduzida. No que diz respeito aos microrganismos, as bactérias gram-negativas, Salmonella e E. coli, foram quem mais resistência demonstrou aos compostos e ácidos testados ao contrário de Cl. sporogenes que evidenciou uma notável sensibilidade a quase todos os compostos fenólicos e ácidos orgânicos testados. Relativamente às soluções hidroalcoólicas de compostos testadas, a solução hidroalcoólica dez vezes mais concentrada à qual foi adicionada ácidos orgânicos destacou-se pois apresentou maior poder de inibição face à maioria dos microrganismos. Quando testado no chouriço, foi possível verificar que a inclusão do vinho no fabrico deste refletiu-se em alguma sensibilidade tanto por parte de L. monocytogenes como de Cl. sporogenes. Sensorialmente os enchidos fabricados com vinho apesar de se destacarem pela cor, pelo cheiro e pelo flavor, foram bem aceites pelo consumidor. Face aos resultados do presente trabalho conclui-se que há potencial de utilização do vinho tinto e dos seus compostos fenólicos em enchidos tradicionais uma vez que pode esperar-se não só a inibição microbiana que se ambiciona, como também uma boa aceitação a estes produtos por parte dos consumidores. gerando assim perspetivas interessantes para a indústria de produtos cárneos.

Portugal presents a wide variety of traditional meat products, with different recipes and seasonings according to the tradition of each region. The dry-cured meat products, such as chouriço, are usually made of pork meat and fat, seasoned with a wide variety of herbs and spices. Chouriço is smoked and dried over several days, not being submitted to thermic processing. Given the economic value of these products and in order to guarantee the safety of the potential consumer, since raw meat is the main ingredient and there is a contamination risk, it is essential to find ways to control/eliminate pathogens, preserving the organoleptic characteristics. One of these processes consists in the addition of various additives and ingredients in marinades to ensure their safety, such as wine. Wine is a complex matrix consisting of several compounds with antimicrobial capacity, being recognised the sensitivity of various microorganisms when exposed to its action. Listeria monocytogenes and Clostridium sporogenes are some of the microorganisms that raise great concern, as they are often associated with fermented and other meat products. Therefore, one of the aims of this study was to evaluate the antimicrobial effect of pure phenolic compounds and isolated from wine, in a culture medium, on different microorganisms as well as the inhibitory activity of red wine in dry-cured chouriço on L. monocytogenes and Cl. sporogenes (used as a substitute for Cl. botulinum). However, the sensory characteristics and the acceptability of the formulations were also studied using the methodology of descriptive quantitative analysis (QDA). It was observed that in culture medium, both the phenolic compounds isolated from wine and the compounds and pure organic acids showed antimicrobial activity against the pathogenic microorganisms under study. Epicatechin (flavonoid) and tartaric acid were the compounds and organic acid that stood out the most for their high antimicrobial activity, in contrast to procyanidin B2, with a very low inhibition. With regard to microorganisms, gram-negative bacteria, Salmonella and E. coli, were the ones that showed the most resistance to the compounds and acids tested, unlike Cl. sporogenes that showed remarkable sensitivity to almost all phenolic compounds and organic acids tested. Regarding the tested compound hydroalcoholic solutions, the hydroalcoholic solution ten times more concentrated, to which organic acids were added, stood out because it showed greater inhibition power against most microorganisms. When tested in chouriço, it was possible to verify that the inclusion of wine in its manufacture reflected some sensitivity on the part of both L. monocytogenes and Cl. sporogenes. Sensorially, the sausages made with wine, despite standing out for their color, smell and flavor, were well accepted by the consumer In view of the results, it is concluded that there is a strong potential for the use of red wine and its phenolic compounds in traditional meat products, since it is expectable to provide the desired antimicrobial inhibition, but also, great acceptance from the consumer, generating an interesting perspective for the meat products industry.