Efeito da aplicação de produtos enológicos na eliminação de aflatoxinas e na qualidade do vinho tinto

Este trabalho foi elaborado com vista à obtenção do grau de mestre do Mestrado em Engenharia Alimentar, ramo de Segurança Alimentar da Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro

As aflatoxinas, quimicamente definidas como difuranocumarinas, são metabolitos secundários produzidos por fungos filamentosos, maioritariamente pelas espécies Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. Podem estar presentes numa grande variedade de alimentos destinados ao consumo humano. As aflatoxinas B1 e B2 são duas micotoxinas altamente tóxicas que às vezes aparecem em vinhos. Atualmente, nenhuma solução tecnológica está disponível para reduzir ou eliminar as aflatoxinas dos vinhos quando estas estão presentes. Assim, o presente trabalho teve como objetivo estudar a ação de dez produtos enológicos comerciais com diferentes características na remoção de aflatoxinas (B1 e B2) utilizando vinho tinto artificialmente contaminado com aflatoxinas (B1 e B2). O produto enológico que se mostrou mais eficaz na remoção das aflatoxinas (10 g/L no total) foi a bentonite (B) com uma percentagem de remoção de 100% para a AFB1 e cerca de 82% para a AFB2. O caseinato de potássio também se mostrou eficaz, com percentagem de remoção na ordem dos 60 e 70% respetivamente. A polivinilpolipirrolidona (PVPP) 15%, a quitosana 13% para a AFB2 e carboximetilcelulose (CMC) 7% e 18% de remoção para a AFB1 e AFB2. A proteína de ervilha e a manoproteína não produziram uma redução considerável destas aflatoxinas no vinho. Foi também estudado o impacto destes produtos enológicos sobre as características físico-químicas do vinho, nomeadamente nos parâmetros da cor, e compostos fenólicos totais, flavonóides, não flavonóides e antocianinas totais e monoméricas e no perfil fenólico dos vinhos obtido por HPLC. A bentonite no vinho tinto, causou um impacto nas características cromáticas do vinho (E * = 4,80) devido à diminuição das antocianinas totais, embora essa diminuição tenha sido de apenas 1,5 pontos na intensidade da cor. Considerando a alta eficiência da bentonite na remoção de aflatoxinas B1 e B2 e apesar do impacto na cor do vinho tinto, a bentonite é uma solução tecnológica muito boa para a remoção de aflatoxinas em vinhos tintos. Os resultados obtidos podem fornecer informações uteis para o sector vitivinícola, na seleção do produto enológico mais apropriado na remoção das aflatoxinas, quando presente no vinho, reduzindo a toxicidade e melhorando simultaneamente a qualidade e segurança alimentar

Aflatoxins, chemically defined as difuranocoumarins, are secondary metabolites produced by filamentous fungi, mostly by the species Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus. They can be present in a wide variety of foods intended for human consumption, and their contamination can occur in the field or after being stored, with special attention to the conditions of temperature, humidity and oxygenation, as they can potentiate the appearance of these toxins. Aflatoxins B1 and B2 are two highly toxic mycotoxins that sometimes appear in wines. Currently, no technological solution is available to reduce or eliminate aflatoxins from wines when they are present. Thus, the present work aimed to study the action of ten commercial oenological products with different characteristics in the removal of aflatoxins (B1 and B2) using red wine artificially contaminated with aflatoxins (B1 and B2). The oenological product that proved to be most effective in removing aflatoxins (10 µg/L in total) was bentonite (B) with a removal percentage of 100% for AFB1 and about 82% for AFB2. Potassium caseinate also proved to be effective, with a removal percentage of 60 and 70%, respectively. Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) 15%, chitosan 13% for AFB2 and carboxymethylcellulose (CMC) 7% and 18% removal for AFB1 and AFB2. Pea protein and mannoprotein did not produce a considerable reduction in these aflatoxins in wine. The impact of these oenological products on the physicochemical characteristics of wine was also studied, namely on the colour parameters, and total phenolic compounds, flavonoids, non-flavonoids and total and monomeric anthocyanins and on the wine phenolic profile obtained by HPLC. Bentonite in red wine caused an impact on the wine chromatic characteristics (E * = 4.80) due to the decrease in total anthocyanins, although this decrease was only 1.5 points in the wine colour intensity. Considering the high efficiency of bentonite in removing aflatoxins B1 and B2 and despite the impact on the red wine colour, bentonite is a very good technological solution for removing aflatoxins in red wines. The results obtained can provide useful information for the wine sector, in the selection of the most appropriate oenological product for the removal of aflatoxins, when present in wine, reducing toxicity and simultaneously improving food quality and safety.