Qualidade do queijo amarelo da Beira Baixa DOP e efeito da época do ano na qualidade microbiológica

Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar.

Este trabalho, integrado no Programa de Valorização da Fileira do Queijo da Região Centro, teve como objetivos analisar a qualidade microbiológica do Queijo Amarelo da Beira Baixa DOP e verificar se a época de produção do leite e do queijo influenciam a respetiva qualidade microbiológica. Foram analisadas 31 amostras de leite cru e 20 amostras de Queijo Amarelo da Beira Baixa DOP. A avaliação da qualidade microbiológica de leite cru incluiu a quantificação (UFC/mL) de mesófilos, psicrotróficos, Pseudomonas spp., bactérias coliformes, Escherichia coli ß-glucuronidase positiva, leveduras e bolores. Para a caracterização microbiológica do Queijo Amarelo da Beira Baixa DOP, foi feita a quantificação (UFC/g) de bactérias láticas, psicrotróficos, Enterobacteriaceae, bactérias coliformes, Escherichia coli ß-glucuronidase positiva, estafilococos coagulase positiva, leveduras e bolores, e foi feita a pesquisa de Salmonella spp. e de Listeria monocytogenes. Os resultados do leite cru demonstram que o leite tem qualidade insatisfatória. No verão verificaram-se valores médios das contagens de Pseudomonas spp. de 4,6 Log UFC/mL, estatisticamente inferiores (p<0,05) aos leites analisados nas restantes épocas. À semelhança do que se observou para Pseudomonas spp., os leites analisados no verão apresentaram valores médios das contagens de psicrotróficos (4,8 Log UFC/mL), inferiores aos leites analisados na primavera e no outono, tendo-se verificado diferenças significativas (p<0,05) entre o verão<primavera e inverno<primavera. Relativamente à contagem de bolores e leveduras, obtiveram-se contagens médias de bolores (inverno<outono<primavera<verão) inferiores às contagens de leveduras (outono<inverno<primavera<verão), verificando-se apenas diferenças significativas (p<0,05) na contagem de leveduras para verão<outono (3,5 – 5,7 Log UFC/mL) e primavera<outono (3,8 – 5,7 Log UFC/mL). Todos os queijos analisados apresentaram ausência de Salmonella spp. e de Listeria monocytogenes em 25 g de amostra, o que significa que, relativamente a estes dois parâmetros microbiológicos, são considerados seguros para consumo. As contagens médias dos diferentes grupos microbianos no queijo, à exceção dos bolores e dos estafilococos coagulase positiva, são superiores no inverno do que nas restantes estações do ano. Para as bactérias láticas obtiveram-se contagens superiores no inverno>outono>verão>primavera, não se tendo verificado diferenças significativas (p<0,05) entre as diferentes épocas. Em relação às bactérias coliformes, embora se tenham obtido contagens médias superiores no inverno>primavera>verão>outono, não se verificaram diferenças significativas (p<0,05) entre épocas. Relativamente à média das contagens de Escherichia coli, obtiveram-se contagens superiores no inverno, nas diferentes épocas, no entanto sem significância estatística. À semelhança do leite, obtiveram-se contagens de leveduras superiores às contagens de bolores. Para os bolores obtiveram-se contagens superiores na primavera (1,5 Log UFC/g), não se tendo verificado diferenças significativas entre as diferentes épocas. Já em relação à quantificação de leveduras, verificaram-se diferenças significativas (p<0,05) entre o inverno>primavera (4,3 - 3,4 Log UFC/g) respetivamente. Para as médias das contagens de psicrotróficos e Enterobacteriaceae, também não se verificaram diferenças significativas (p<0,05), tendo-se obtido contagens superiores no inverno (7,4 e 4,8 Log UFC/g), respetivamente. Tanto no leite como no queijo o grupo predominante são os microrganismos psicrotróficos.