Segurança sanitária dos moluscos bivalves vivos produzidos em zonas estuarinas portuguesas e respetivo controlo oficial

Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar

Atendendo às características do seu meio natural, os moluscos bivalves vivos (MBV), podem estar sujeitos a diversas contaminações, nomeadamente microbiológicas, físico-químicas e por biotoxinas. O facto de a alimentação dos MBV ser realizada por filtração, faz com que estes estejam sujeitos a contaminação por microrganismos, contaminantes e biotoxinas existentes no meio natural (água, fundo bêntico). Entre os microrganismos que podem representar risco para a saúde humana incluem-se alguns patogénicos. Os MBV, por norma, são sujeitos a uma confeção ligeira (tempo/temperatura), pelo que é importante o seu controlo do ponto de vista da segurança dos alimentos. Ruditapes philippinarum, ou amêijoa-japonesa, é o nome pelo qual é mais conhecida em Portugal, sendo uma das espécies de MBV mais consumidas, devido à sua disponibilidade no mercado, preço, acessibilidade e mesmo características organoléticas. Para que possam ser disponibilizados ao consumidor, os MBV têm de cumprir com os critérios microbiológicos estipulados no Regulamento (CE) n.º 2073/2005 da Comissão de 15 de Novembro de 2005 (Salmonella e Escherichia coli (E.coli) e com os teores máximos de contaminantes fixados no Regulamento (CE) n.º 1881/2006 da Comissão, de 19 de Dezembro de 2006. O incremento de apanhadores de MBV não autorizados, sobretudo no estuário do tejo, a captura destes em locais não permitidos, bem como o aumento de depuradoras e centros de depósitos não autorizados oficialmente, podem ser alguns dos fatores responsáveis pela falência do sistema de garantia que a amêijoa-japonesa fornecida ao consumidor final seja segura do ponto de vista microbiológico e/ou químico.

ABSTRACT - Safety of life molluscs produced in portuguese estuarine áreas and their official control - Because of their natural environment, bivalve mollusks may be subject to various contaminations, such as microbiological, physico-chemical, environmental (contaminants) and biotoxins, they fed through filtration, which allow them to exposures and accumulations of microorganisms, contaminants and biotoxins. Among microorganisms considered to be a more relevant threat to human health are pathogens. Generally, bivalves are subject to rapid cooking (reduced time / temperature), so it is important to manage the risk associated with the consumption of bivalves, since they have different characteristics of use from other foodstuffs Ruditapes philippinarum, or Japanese carpet shell or Manilla clam, is one of the most consumed bivalves’ species in Portugal, due to its high availability, price, accessibility and organoleptic characteristics. Bivalves have to comply with established legal parameters, mainly microbiological, through the safety criteria Salmonella and Escherichia coli (E. coli). The increase of fishermen, especially in Tejo estuary, picking up clams in non-permitted areas, the increase of unauthorized (illegal) deposits and depuration centers, may indicate that the Japanese carpet shells eaten by the consumers, may not be safe.

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