Validação do plano de higiene, limpeza e housekeeping numa fábrica de caldos

Mestrado em Engenharia Alimentar. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia

As evidências históricas relativas a doenças de origem alimentar são limitadas e, até ao final do século XIX, a relação entre bactérias e doenças não era compreendida. A produção alimentar nos dias de hoje é notavelmente variada. Nas últimas décadas verificou-se uma crescente preocupação relativamente ao processo produtivo, às escolhas alimentares e à qualidade dos produtos, levando as empresas a satisfazerem estas necessidades. Nesta perspetiva, a limpeza e desinfeção na indústria alimentar são etapas primordiais para evitar a contaminação dos alimentos, pois mantém as propriedades organoléticas do produto e melhora a sua qualidade, com uma boa relação custo-benefício, para que não seja necessária a retirada do produto do mercado, não cause danos à empresa e à saúde do consumidor. No contexto da dissertação de mestrado, realizei um estágio curricular no grupo Unilever, mais concretamente na FIMA OLÁ, S. A. na fábrica da Knorr, tendo como objetivo principal a validação dos processos de higienização de equipamentos e linhas de embalamento. Este procedimento fundamenta-se no documento interno e confidencial “Cleaning and Disinfection Validation Masterplan”, de 2013, que engloba os 12 passos obrigatórios para a realização deste processo, que se divide na Revisão e Verificação do Processo Produtivo e do Processo de Limpeza e Desinfeção e na Validação das mesmas. Para este fim, recorreu-se ao controlo de corpos estranhos e resíduos de produtos, controlo de resíduos químicos, controlo microbiológico, controlo de alergénios e controlo da temperatura máxima de lavagem. A validação dos processos de higienização não pôde ser concluída, uma vez que não foi possível obter três resultados positivos consecutivos em todos os parâmetros analisados, embora sejam, de um modo geral, satisfatórios. As análises microbiológicas indicam apenas 4,5% de resultados críticos para Enterobactérias, e 12,5% para Mesófilos Totais, apenas de 4,5% para a presença de proteína total (alergénios) e, por fim, os resultados de pH são os mais críticos, 58,3% de resultados não conformes. Este processo continua em curso até todas as máquinas serem validadas.

Historical evidence regarding food-borne illnesses is limited and, until the end of the 20th century, the relationship between bacteria and illnesses was not understood. Nowadays, food production is remarkably varied with an increased potential for contamination by pathogens. In recent decades, there has been growing concern about the production process, dietary choices and product quality, prompting companies to meet these demands. From this perspective, cleaning and disinfection are crucial steps in preventing food contamination, preserving the organoleptic properties of the product and improving its quality, with a good cost- benefit ratio, so that the product does not have to be withdrawn from the market and protects the company´s reputation and does not cause damage to the consumer`s health. As part of my master's thesis, I did a curricular internship at the Unilever group, specifically at FIMA OLÁ, S. A. at Knorr, with the main objective of validating the processes for sanitizing equipment and packaging lines. This procedure is based on the internal and confidential document "Cleaning and Disinfection Validation Masterplan", from 2013, which includes the 12 mandatory steps for carrying out this process, which is divided into the Review and Verification of the Production Process and the Cleaning and Disinfection Process and their Validation. For this purpose, i resorted to foreign bodies and product residue control, chemical waste control, microbiological control, allergen control, and maximum washing temperature control. It was not possible to complete the validation of any of the sanitization processes, as it was not possible to obtain three consecutive positive results for all the parameters, although they are generally satisfactory. The microbiological analyses indicate only 4.5% of critical results for Enterobacteria and 12.5% for Total Mesophiles, the presence of total protein (allergens) only 4.5% and, finally, the pH results are the most critical, 58.3% of non-compliant results. This process will continue until all the machines have been validated.

N/A