O miso de grão de bico: avaliação do potencial de consumo de um miso não convencional em Portugal

Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa

Sendo a sustentabilidade ambiental e a saúde duas preocupações bem presentes na atualidade, surge a necessidade de desenvolver produtos alimentares que obedeçam a estes requisitos dos consumidores. O Miso constitui um dos alimentos fermentados mais importantes do Japão, sendo preparado pela fermentação de soja com sal e koji de arroz, um starter que pode conter várias estirpes de Aspergillus oryzae. Consiste numa pasta cuja tonalidade varia entre o amarelo e castanho escuro, com um sabor semelhante ao da carne, variando de salgado a doce. Tradicionalmente, o miso é dissolvido em água e usado como base para sopas quentes, que têm vindo a ganhar popularidade nos países ocidentais. No entanto, também pode ser utilizado como condimento para pratos de peixe, carne ou vegetais. A soja é uma leguminosa amplamente cultivada nos Estados Unidos da América, Brasil, Argentina, China e Índia. O recente aumento drástico da procura de produtos à base de soja, tem levado à intensificação da sua produção, resultando na desflorestação de vastos territórios nestes países. Além disso, sendo a soja pouco cultivada a nível europeu e nacional, seria interessante avaliar a possibilidade da sua substituição por leguminosas cultivadas portuguesas, em produtos étnicos e exóticos, como por exemplo o miso. Assim seria possível reduzir não só a pegada ambiental destes produtos, como também a importação de soja em Portugal, obtendo um melhor aproveitamento dos recursos agrícolas nacionais. Este trabalho teve como objetivos avaliar a possibilidade da substituição da soja por grão de bico no miso, e estudar a aceitação e interesse deste potencial novo produto, por uma amostra da população portuguesa, através de um questionário online. Concluiu-se que o miso de grão de bico apresenta um grande potencial, por ser um produto inovador e sustentável, com benefícios nutricionais reconhecidos pela população e com um custo potencialmente semelhante ao do tradicional.

Since environmental sustainability and health are two very present concerns, there is a need to develop food products that meet these consumer requirements. Miso is one of the most important fermented foods in Japan, being prepared by fermenting soy with salt and rice koji, a starter that can contain several strains of Aspergillus oryzae. It consists of a paste whose shade varies between yellow and dark brown, with a flavour similar to that of meat, ranging from salty to sweet. Traditionally, miso is dissolved in water and used as a base for hot soups, which have been gaining popularity in Western countries. However, it can also be used as a condiment for fish, meat or vegetable dishes. Soy is a legume widely grown in the United States of America, Brazil, Argentina, China and India. The recent dramatic increase in demand for soy-based products has led to an intensification of their production, resulting in the deforestation of vast territories in these countries. In addition, since soy is poorly cultivated at European and national level, it would be interesting to assess the possibility of its replacement by Portuguese cultivated legumes, in ethnic and exotic products, such as miso. Thus it would be possible to reduce not only the environmental footprint of these products, but also the import of soy in Portugal, obtaining a better use of the national agricultural resources. This work aimed to evaluate the possibility of substituting soybeans for chickpeas in miso, and to study the acceptance and interest of this potential new product, by a sample of the Portuguese population, through an online questionnaire. It was concluded that the chickpea miso has great potential, for being an innovative and sustainable product, with nutritional benefits recognized by the population and with a cost potentially similar to the traditional one.

N/A