Beziehungen zwischen objektiv und subjektiv ermittelten Fleischqualitätsparametern unter besonderer Berücksichtigung der Muskelstrukturmerkmale im (<i>Musculus longissimus</i>) von Schweinen | Relations between objective and subjective determined parameters under specific consideration of musclestructural traits in the longissimus muscle of pigs

Ziel der vorliegenden Arbeit war es, die Schlachtkörperzusammensetzung und Fleischqualität dreier genetischen Kontruktionen von Schweinen mittels einer umfangreichen Marktentnahme (n = 606) zu charakterisieren und zu vergleichen. Es sollten insbesondere die Einflüsse der anhand von Autopsieproben ermittelten Muskelstrukturmerkmale auf die erhobenen Qualitätsmerkmale untersucht werden. Es wurde zusätzlich geprüft, nach welchen Kriterien ein potentielles Qualitätsfleischprogramm gestaltet werden könnte, in dem sich wichtige fleischqualitative Eigenschaften verbessert darstellen. Das Warmschlachtgewicht betrug im Mittel 94,9 kg und der Muskelfleischanteil lag im Durchschnitt bei 57,6 %. Die Schlachtkörper wiesen einen PSE-Anteil von etwa 15 % - 25 % auf. Der Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren im Rückenspeck wurde als zu hoch eingestuft und ist abhängig vom Muskelfleischanteil. Im Rahmen einer methodischen Betrachtung wurde anhand einer Teilstichprobe gezeigt, daß die präparierten Faserquerschnitte Schrumpfungsprozessen unterlagen. Der Schrumpfungsgrad, als relativer Anteil der entstandenen extrazellulären Flächen, ist deutlich mit dem Tropfsaftverlust (r = 0,66) und der Leitfähigkeit (r = 0,57) korreliert und kann im Einzelfall bis über 25 % betragen. Es zeigte sich, daß STO-Fasern am resistentesten und FTG-Fasern am anfälligsten gegenüber Schrumpfungsprozessen sind. Bei der Ermittlung der Muskelfasergesamtanzahl ist aufgrund der Schrumpfungsprozesse eine Überschätzung bei Autopsieprobennahme zu erwarten. Dadurch erklärt sich, warum die gefundenen Beziehungen zwischen Muskelstruktureigenschaften und fleischqualitativen Merkmalen nicht immer mit den Literaturangaben vergleichbar waren, in denen Biopsiematerial oder frühpostmortal gewonnenes Muskelgewebe betrachtet wird. Beispielsweise sind bei spätpostmortalen Autopsieproben hohe Muskelfasergesamtanzahlen und kleine Faserdurchmesser vor allem bei FTG-Fasern als Indikatoren für eine schlechtere Fleischbeschaffenheit zu werten. Die Fasergröße und -anzahl bestimmte eher die Schlachtleistungsparameter, während Beziehungen zwischen der Fasertypenzusammensetzung und der Beschaffenheit des Fleisches gefunden wurden. Es konnte nachgewiesen werden, daß ein häufigeres Auftreten von Riesenfasern mit einer schlechteren Fleischqualität verbunden ist. Es lagen keine deutlichen Beziehungen zwischen den ermittelten Muskelstrukturmerkmalen und den sensorischen Eigenschaften vor. Es wird vermutet, daß die Muskelfasereigenschaften mitbestimmend für die Fleischqualitätsentwicklung in der frühpostmortalen Phase sind und dadurch höchstens indirekt und weniger strukturell den Genusswert des Fleisches mitbestimmen. Der sensorische Gesamteindruck wird vornehmlich von der Zartheit bestimmt. Bei der Simulation eines potentiellen Qualitätsfleischprogrammes wurde eine Sortierung anhand von Genzwerten in den Merkmalen Muskelfleischanteil und Leitfähigkeitswert vorgenommen. Die Selektion führte in der verbleibenden Stichprobe programmtauglicher Schlachtkörper zu einer Senkung des Tropfsaftverlustes, einem Anstieg des intramuskulären Fettgehaltes und zu tendenziell positiveren sensorischen Bewertungen. Diese Verbesserung der Fleischqualität war teilweise herkunftsspezifisch und konnte nur mit einer hohen Diskriminierungsrate von etwa 50 % erreicht werden. Die Ergebnisse zeigen, daß durch ein Kreuzungsprogramm mit Duroc-Genanteil die Fleischqualität deutlich verbessert werden könnte.

The objective of this study was to characterize and compare the composition of carcasses and meat quality of three pig genotypes on the basis of an extensive market extraction (n = 606). Influences of muscle-structural attributes, which are collected by means of autopsy samples, on analyzed quality traits are particularly investigated. It was examined, which criteria are useful to install a program, in which meat quality traits become more superior. The mean hot carcass weight was 94.9 kg and average lean meat percentage was 57.6 %. A carcass share of 15 % to 25 % showed the PSE-syndrome. The level of poly unsaturated fatty acids was classified as too high and showed a dependency on lean meat content. In the context of theoretical considerations it was shown within a random sample that crosssectional fibre areas suffered from shrinking influences. The degree of shrinkage as the relative proportion of the emerging extracellular areas correlated significant with driploss (r = 0.66) and electrical conductivity (r = 0.57). It can account in some cases for up to 25 %. STO-Fibres showed to be most resistant and FTG-Fibres to be most susceptible against shrinking. An overestimation of the total amount of muscle fibres has to be expected for autopsy sampling due to shrinking processes. That is why the observed coherences between musclestructural and meat quality traits differed in some cases from literature findings, in which biopsy material or samples taken early post mortem were investigated. High fibre numbers and small fibre diameters found in late-post-mortem samples for instance indicate first and foremost at FTG-fibres an inferior meat quality. Fibre extension and -number determined more carcass quality related attributes while relations where found between composition of fibre type and meat quality traits. It was proved that a higher incidence of giant fibres is aligned with inferior meat quality. No clear relationships were found between determined muscle-structural traits and sensorial aspects. It is assumed, that muscle-fibre characteristics contribute to the development of meat quality during the early post-mortem period und can affect therefore only indirect and not through structural influenced for eating quality. In terms of a simulated quality program an arrangement with cut-off limits within the traits lean meat percentage and electrical conductivity was undertaken. The selection leads to lower driploss, higher intramuscular fat and to slightly better sensory ratings in the remaining sample. The improved meat quality was in some aspects specific to the genetic and was only achieved with high discrimination rates of about 50 %. The results show, that crossbreeding with Genotype Duroc can improve meat quality.